Kaffeemörser

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Die Kunst kulinarischer Komposition

Der so geliebte Duft der Vanille ist nur deswegen möglich, weil wir an einen bestimmten Punkt das Wachstum der Orchideen Frucht unterbrechen und ganz anders behandeln, als die Natur selbst im Sinne haben könnte. Der Schokoladengeschmack wir so sehr lieben und geniessen ist nur deshalb möglich, weil die Menschen entdeckt haben, Wege den Geschmack und Textur der Frucht, die uns die Cocoa Planzen hergeben. Und die wunderbare Duft und Geschmack die uns vom Kaffee abhängig gemacht haben ist Produkt unserer Forschung und Kreativität, den Resultat von Bemühungen, Wissen und Abenteuer.

Das ist Alchemie, der Grund für diese Seite…

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Der Kaffeemörser wird regelmässig ergänzt.

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Anis – Pimpinella anisum, Doldenblütler (Apiaceae) – Katzers ° Rautenberg

Apfel – Malus Miller, Rosengewächse –

Der Apfel dürfte zu den bekanntesten und beliebtesten Obst der Welt gehören und gilt als die älteste kultivierte Frucht der Erde. Es gibt etwa 50 Arten und ein Vielfalt an Hybriden. Gelbe und Grüne Äpfel haben weniger Zucker- und Fettgehalt und sind somit resistenter zur Sonnenstrahlen als Rote. Widerum kompensiert die rote Farbe Mfür den fehlenden Schutz gegen die Sonne, wodurch braune Flecken entstehen können.

Arabica Kerne (geröstet)

Arabica Kerne (ungeröstet)

Avocado – Persea americana Miller, Lordbeergewächse (Lauraceae)

Avocado ist in Europa eine exotische Beerenfrucht und gehört zur Familie der Lorbeergewächse. „Avocado“ hat ihre Ursprung in der Nahuatl Sprache, ahuacatl, das „Hoden“ bedeutet. Aus den älteren Spanisch daraus „avocado“ (Advocat = Antwalt). Heute heisst es auf Spanisch aguacate, das wieder direkt aus den Nahuatl stammt. Die Pflanze hat sich in einer ökologischen Beziehung mit großen Säugetieren entwickelt (inzwischen ausgestorben), die die ganze Frucht aßen und der Samen (Kern) weit von der Pflanze entfernt schieden. Somit gibt es heute für Avocadopflanzen kein natürliches Verbreitungssystem mehr.

In manche Kulturen (Japan, Karibik) wird diese Frucht würzig zubereitet, in anderem (Brasilien) süß. Mit Avocados bin ich aufgewachsen, vorwiegend in Verbindung mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl, einzeln oder in Salate, sowie aufs Brot. Er ist aber auch inzwischen Opfer meines Kaffeeuniversums.

Rezepte: „Avocado de Aristippos“ „Aristippos Guacamole“

Basilikum – ocimum basilicum Linné, Lippenblütler (Lamiacaea)Katzers ° Rautenberg

ocimum basilicum L.

Bergamottte – Monarda fistulosa Linnaeus – Rautenberg

Butter

Cashew – Anacardium occidentale Linnaeus

Die Frucht des Kaschubaumes ist nur schwer zu erkennen. Der Kashuapfel ist eine Pseudofrucht und in Wirklichkeit der aufgeschwolenen Stiel, der am Ende Dieser Apfel ist nicht rund, wie andere Äpfel. Vielmehr ähnelt diese Form die einer Paprika oder Birne. Er ist schlank und grün wenn unreif und wird dick, gelb-orange oder rot wenn reif. Das Fleisch und der in ihn enthaltener Saft werden am Ende  zur Herstellung von Marmelade, Fruchtsaft, Wein und Schnaps verwendet. Die jungen Blätter des Baumes wo er wächst, werden in manchen Orten als Salat verzehrt. Dieser Apfel ist aber nichts anderes, als der Fruchtstiel der eigentlichen Steinfrucht, der sich bei der Reifung verdickt. Aus dem mittleren Teil der Fruchtwand der eigentlichen Frucht wird Öl gewonnen, das industriell und in der Medizin Nutzen findet. Hiermit werden Holz und Papier gegen Termitenfraß geschützt und durch Erhitzung der Fruchtsäure wird ein Zustand erreicht, der für weitere Zwecke in der Industrie Verwendung findet. Ein weiteres Öl wird aus den Samen gewonnen und als Speiseöl gebraucht. Die Fruchtschale wiederum enthält ein scharfes, toxisches Öl, das in der Homöopathie angewandt wird.

Der Anacardium occidentale Baum liefert unterschiedliche Produkte, manche zum Verzehr, andere für äußere Anwendungen, doch allen werden hohe medizinische und Nahrungsqualitäten zugesprochen. Indianerinnen bestrichen sich das Gesicht mit dem Fruchtfleisch und ihrem Öl, um zur Schönheit und Elastizität der Haut beizutragen. Ferner befinden sich in dem Apfel fünfmal so viel Vitamin C, wie in einer Orange und mehr Vitamin B1, Eisen und Kalzium, als in Zitrusfrüchte, Avocados und Bananen. Demzufolge handelt es sich hier um eine besondere und besonders vielfältige Frucht und Fruchtumfeld der Natur. Und nicht nur sind dieser Baum, ihre Teile und Frucht besonders, sondern auch ungewöhnlich. Dieser Apfel ist gar keine Frucht, sondern ein Stiel. Die eigentliche Frucht wird nicht verzehrt. Sie wächst in Form einer Niere und ihr Kern ist kulinarisch als Nuss bekannt, doch botanisch ist sie Kern einer Steinfrucht. Dieser Kern wird auf Portugiesisch Caju genannt. Acaju in der indigener Sprache Tupì bedeutet Nieren und so kennt man diesen Kern als die Cashewnuss bzw. Cashewkern, der in Kaschubäume wächst. Ein Baum, der sehr viel hergibt, jedoch als eines der anspruchslosesten Kulturpflanzen schlechthin gilt.

Das, was wir als Cashewkern kennen, ist in ihrer Urform nicht hart, sondern sehr feucht und fleischig, bevor gute 97% ihrer Flüssigkeit während des Röstungsprozesses entzogen wird. Dank dieses Prozesses wird die Verätzungsgefahr deaktiviert, die das toxische Öl der Schale hat, welches auf der Haut und Schleimhäute höchst verletzend und reizend wirkt.

Cayenne

Dornfelder Fruchtsaft

Mit der Absicht, die ständige Kritik an den deutschen Rotweinen entgegen zu wirken, dass sie farbenschwach wären, forschte August Herold (1902 – 1973) für die Züchtung einer Rebsorte, die als Verschnitt eingesetzt werden sollte und somit der Rotweine eine dunklerer Farbe verleihen. So entstand 1955 eine Traube, die woanders landete, als es vorgesehen war, den dieser Frucht war erköstlich dazu in der Lage, eigenständig einen Qualitätswein herzugeben. Für Wein ist die Dornfelder Traube herausragend, als Fruchtsaft bleiben die Tropfen aber farbenschwach.

Doch zum Glück sind nicht nur Wein und tiefes Rot Genussquellen. Dornfelder Saft ist Saft für die Weinflasche, damit er langsamer getrunken und länger genossen wird. Es ist ein kräftiger, aber gediegener Geschmack von Kirsch und Brombeeren der herrscht. Das Aromaspektrum ist aber breiter und noch komplexer, komplex genug um von Poesie im Mund sprechen zu dürfen.

Ei

Estragon

Fenchel

Frischmilch

Gin

Heidelbeeren (trocken)

Honig

Ingwer

Kakao

Kapuzienerkresse

Kochbanane

Kardamom

Kartoffel Solanum tuberosum

Blaue Schwede, Blue Congo, Idaho Blue, Sharons Blue, Hermanns Blaue – alle Namen für dieser wunderbarer Kartoffel, die ich seit gut 2 Jahren fand und gerne sie so einsetze, so dass man ihre Geschmack deutlich geniessen kann, neben ihrer wunderbare Farbe, die auch nach dem Kochen schön Violet bleibt. Fleisch und Rinde werden von einer dunne weiße Schicht getrennt. Mit blaue oder lila Schalen gibt es etwa 100 Sorten, die wiederum in der Fleisch unterschiedliche Farben sind. Die Blaue Schwede gilt als Rarität und ist irgendwo zwischen mehlig- und festkochend. 2006 wurde sie als Kartoffel des Jahres gewählt.

Rezepte –

Knoblauch

Rezepte – „Knoblauch in der Mitte

Koriander

Kokosnuß

Kreuzkümmel

Kurkuma

Kürbiskernöl Cucurbita pepo var. Styriaca

Kürbiskerne, Rosenblätter, Zucker, Kaffee

Kernöl im Salat dürfte für einen Gourmet eines der schönsten Erlebnisse sein. Die Kerne des steirischen Ölkürbis werden geröstet, bevor sie gepresst werden. Dieser Kürbis unterscheidet sich von allen anderen dadurch, dass ihre Kerne durch Mutation vor etwa 100 Jahren ihre hölzerne Schale verloren haben. Ihr einziger Schutz ist ein dünnes Silberhäutchen, welches durch Schalenpigmente die intensive Farbe des Öls entstehen lässt.

Da Krebs bei Männern in sehr vielen Fällen die Prostata befällt, empfiehlt es sich, dass diese den Kernöl in Schnapsmenge täglich zu sich nehmen.  Für Vegetarier sind diese Kerne zudem reichliche Nahrung, da sie 35% Protein enthalten.  Steirisches Kernöl ist als Name geschützt. Der Anbau erlebte starke Verbreitung in der Steiermark in der 70er und 80er des 19. Jahrhunderts, obwohl das Öl bereits gegen Mitte des 18. Jahrhunderts in der Geschichte dokumentiert wurde.

… man brauchet denselben offt zu den kühlenden Emulsionen und Milchen, wie auch zu anderen Träncken und Suppen. Es wird auch ein weißes, süsses Oel daraus gepresset, welches eine linde, weiche Haut machet, und auch sonsten erweichet.“ (Aus einem Fachbuch entnommen, 1739 datiert)

Der Ursprung des Steirischen Ölkürbis liegt in Mexiko, wo er seit mehreren Jahrtausenden als Kulturpflanze wächst. Erst nach der Entdeckung Amerikas erreichte er Europa und Asien, wo er heute große Beliebtheit genießt. Die Kernöl Tradition wird in der südlichen Steiermark und im südlichen Burgenland, sowie in Teilen Ungarns, Sloweniens und Russland gepflegt, wo dieser angebaut wird. Sobald die Kürbis im Herbst orange werden, werden sie geerntet und – mal maschinell, mal manuell – ihre Kerne gewonnen, dann gewaschen und getrocknet. Erntet man 35 Kürbisse, kann man mit einem Liter Kernöl rechnen. Der Presskuchen, der entfällt, wird dann als Futter für Schweine und Rinder verwendet)

  • Das Kernöl soll immer dunkel und kühl aufbewahrt werden – nie zu kalt.
  • Sollten Sie das ‚Glück‘ haben, dass ein paar Kernöltropfen auf ihren Kleider landen, waschen Sie diese NICHT. Diese Flecken bleichen einigermaßen schnell aus durch direktes Sonnenlicht. Erst dann waschen.
  • Wenn Sie Salate mit Kernöl marinieren, verwenden Sie zuerst das Öl und nachträglich die anderen Zutaten. So haftet das Öl viel besser.
  • Das Kernöl soll nie direkten Sonnenstrahlen ausgesetzt sein, sonst gerinnt es schnell und wird bitter.
  • Dank der Vitamine A und E können Sie Kernöl bei rissigen Hände mit derselben Menge Sonnenblumenöl vermengen und diese Mischung einreiben und schließlich massieren – 1 gute Stunde einwirken lassen.
  • Ggegen Schmerzen und Verspannung: Kernöl leicht erwärmen – NICHT KOCHEN – und 10 Minuten mit Ingwerstückchen und Majoran ziehen lassen – das Öl an der gegebenen Stelle mehrmals am Tag großzügig einreiben und massieren – die Durchblutung wird somit verstärkt.

Es versteht sich, dass dieser Wunderkern hier nur aus einen einfachen Grund erwähnt wird: Kaffee. Versuchen Sie es z.B. mit ein Paar Tropfen des edlen Öls in Ihren Kaffeeöl, am besten mit einem Schuss Milch, eventuell mit Zucker oder Honig dazu. Kernöl wirkt auch als feine ergänzende Note zu Avocado in diesem Rezept. Oder tunken Sie Toastbrot im Kernöl und Olivenöl, evtl. mit ganz wenig Knoblauch eine dünne Scheibe vom Knoblauchzehe, gerieben, reicht völlig.

Rezepte: „Toastbrot mit Kernöl„, „Avocado de Aristippos„, „Rote Beete Salat

Liebstöckel

Lordbeer

Manchego

Marjoran

Minze

Muskatblüte

Muskatnuß

Nelken

Obers

Olivenöl

Orangen

Oregano

Paranuss

Pecan

Pfeffer

Rosen / Rosenwasser

Rosmarin Rosmarinus Officinalis – Katzers ° Rautenberg

Der Tau des Meeres ist immer grün und kann unter sehr unterschiedliche Bedingungen wachsen, ob an der Küste, oder auf bis 1,500 Meter über die Meeresspiegel, vorallem wild im Mittelmeerraum. Er ist ein balsamischer Strauch, manchmal auch Weihrauch. Er blütet blassblau, womöglich das ganze Jahr.

Abhängig davon, auf welcher Höhe er wächst, gibt er reichlich von sein ätherischen Öls, der oft in der Parfümerie und seit den 14. Jahrhundert Anwendung findet. Das Kölnisch Wasser – zum Beispiel – enthält dieses. Er findet Anwendung vom Apotheker, in die Küche, in religösen Riten und alte Traditionen. In unterschiedliche Kulturen diente er unterschiedliche Symbole. Kleinen Kindern legte man seine Zweige als Schütz in die Wiege und für Gräbern, sowie als Brautstrauss wurde er verwendet. Als Potenzstärkung wurde er eingesetzt. Im Altertum symbolisierte er Liebe und Schönheit und war der Göttin Aphrodite geweiht.

In der Familie der Lippenblütler (wie u.a. Salbei, Minze, Lavendel) ist er der einzige Rosmarinus. Volkstümlich heißt er aber auch Antonkraut, Brautkleid, Brautkraut, Hochzeitsbleaml, Kid, Kranzenkraut, Meertau, Reslmarie, Rosmarein, Rosmarie oder Weihrauchkraut. Er ist eines der wenigen Kräuter, die der niedrigen Blutdruck stärken.

Ich mag eine kleine Menge im Milch (im Mixer gemischt und zerkleinerte Nadeln mit Sieb trennen) und mit ein paar Tropfen Rosenwasser gemischt, um dann diese Milch für Cappuccino zu verwenden. Man kann auch rohe Kaffeebohnen selber rösten und dabei Rosmarinnadeln mitrösten. Ein Zweig in Honig einlegen – gute 2 Monate. Dann ein Espresso mit einen kleinen Löffel Honig hinzu…
…dann Langsam schlurfen.

Rote Beete Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva, Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)

Rote BeeteDenker vergangener Zeiten beschäftigten sich merhfach mit der Farb- und Formverbindungen innerhalb der Natur und nannten diese „Signaturen“. Der Arzt und Philosoph Claudius Galenus (129-199), später der Deutsche Jacob Boehme (1575-1624), den Georg W. F. Hegel (1770-1831) als erste deutsche Philosoph betrachtete, sowie der britische Mediziner William Cole (1626-1662) setzten sich mit der Signaturen der Natur auseinander. Als klassisches Beispiel hierfür gilt die Walnuss und ihre starke ähnlichkeit mit dem mensclichen Kopf, ergänzt durch die medizinische Qualitäten der Walnuss, die für den Kopf und Gehirn nutzlich sind. Desto überzeugter bin ich, dass die Paar Dutzen Dosen, die ich in meiner Kindheit an konservierter Rote Beete konsumiert habe, nicht das beste war für meinen Blut. Die Lebendigkeit der Frische hat zweifelsohne mehr zu bieten, als das Konservierte.

So ist es eher durch Neugierde und Kreativität, als durch Erinnerungen, daß die erste Ideen für rohe Rote Beete kamen. Erst später führte dies zu Ideen für den gekochten Zustand, einen, den keinesfalls zu verachten ist. Alchemistisch gesehen bietet sich eine sehr unterschiedilche Welt für den Gaumen, wenn man sich mit den gekochten Rote Beeten gehen lässt.

Rezepte: „Aristippos Rote Beete Salat

Rotwein

Rum

Safran

Salbei

Salz

Schnittlauch

Schwarzkümmel

Schwarzkümmelöl

Senf

Sesam

Spargel

Sternanis

Tabak

Tamarinde

Thymian

Tomaten

Vanille Vanilla planifolia – Katzers / Reutenberg

Bei der Erstehung dieser Orchideenfrüchte herrschen Duft- und Geschmackslosigkeit – nicht ganz, aber fast. Weder riecht die grüne Fruchtkapsel der Orchidee kurz vor der Reifenstadium, noch als Blüte, so, wie wir den Vanilleduft kennen. Die Pünktchen, die sich in der uns bekannten Vanillekapsel befinden sind zu diesem Zeitpunkt auch noch nicht schwarz, ölig und aromatisch und lassen die “echte Vanille” so noch nicht erkennen. Erst durch menschliches, also künstliches Eingreifen – langwierige, komplexe und zum Teil diffizile Arbeitsschritte – erhält dieses Produkt ihren starken Duftcharakter und unverwechselbare Qualitäten, die wir in den unterschiedlichen Küchen vielfältig schätzen.

Gegen Anfang des 19. Jahrhunderts, obwohl es ein mit dem Tode strafbares Delikt war, wurden die ersten Stecklinge dieser Orchideen aus Mexiko geschmuggelt, wo diese Gattung ihre Ursprung hat und bis heute in den Staaten Veracruz und Oaxaca wild wachst. Später wurden sie legal von Niederländern nach Java und von Franzosen nach La Reunion gebracht und dort kultiviert. Jedoch blieben sie zunächst unfruchtbar. Erst nach etwa 30 Jahren gelang es fast zeitgleich mehreren Personen den Grund für die Unfruchtbarkeit der Pflanzen außerhalb von Mexiko zu ergründen und Lösungen zu finden. Dem belgischen Naturforscher und Botaniker Prof. Charles François Antoine Morren (1807-1858), Direktor des Botanischen Gartens der Universität Lüttich, gelang es als Erstem im Jahr 1836 eine künstliche Bestäubung zu vollziehen. Während einem Aufenthalt in Papantla, (Veracruz) Mexiko, hatte er beim Kaffeetrinken beobachtet, wie schwarze Bienen die Pollen der Orchidee bearbeiteten. Tage danach fing er an mit seiner Hand ähnlich zu arbeiten – mit Erfolg, doch seine Methode wirkte zu langsam für eine profitable Kultivierung. Zwei Jahre später gelang es mit ähnlichen Resultaten auch dem Leiter der Gewächshäuser im Englischen Königsgarten, dem Botaniker und Entomologen Edward Newman (1801-1876), der mit Charles Darwin Briefkontakt pflegte.

Der Sklave Edmond Albius (1829-1880) lebte auf der Insel La Reunion (genannt Île Bourbon von 1649-1793, Grund des Namens Bourbon-Vanille). Er verwaiste bei der Geburt und wurde vom Féréol Bellier Beaumont adoptiert, der Sklavenhalter seiner Mutter. Nach dem er von Beaumont die künstliche Befruchtung der Kürbisse gelernt hatte, schaffte er es im zarten Alter von 12 Jahren mit Stachel oder Nadel und gezielten Finger- und Handbewegungen den Staub der Orchidee so zu verteilen, dass eine Befruchtung viel schneller stattfand, als bei der Methode, die Morren verwendet hatte. Seit 1941 und bis heute wird mit der Albius-Methode weltweit gearbeitet. Ohne diese Entdeckungen gäbe es Gewürzvanille wahrscheinlich nur in Mexiko und nur solange die Bienen und die Kolibris aktiv blieben.

Rezepte – „Eingelegte Möhren

Vodka

Wacholderbeeren (trocken)

Wasser

Weißwein

Wermut

Whiskey

Zichorie

Zimt

Zitronengrass

Zucker

Zwiebel

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Verbindungsorte für Lebensmitteln, Kräuter und Gewürze

Gernot Katzer’s Gewürzseiten

(Küche, Geschichte, Etymologie)

Kräuterlexikon Reutenberg

(Mischungen, Öle, Rezepte und Geschichte)

Kräuter Verzeichnis

(inkl. Hildegard von Bingen, Maria Treben, Paracelsus und Sebastian Kneipp, Bauernregeln, Sagen, Bachblüten und mehr)

Lebensmittellexikon

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