Drei Kaffeegeschmackskammern und die 'Einwirkzeit'

Durch Erde, Luft und Wasser im Großbereich des Äquators, wo viele Pflanzen der Welt sich am wohlsten fühlen, entwickelt der Rohstoff Kaffee seine Qualitäten. Für den Geschmack des Kaffees in Ihrer Tasse spielt es wohl eine große Rolle, ob die Pflanze auf 800, 1800 oder 2800 m Höhe ihre Kirschen trug, ob ihr viel Sonne oder viel Schatten gespendet wurde. Nichts ist unwichtig. Und nicht nur genießen Kaffeepflanzen Sonne, Schatten und den Tanz der vielen dort ansässigen Völker, sie gedeihen prächtig auch dadurch, dass sie von vielen anderen Pflanzen und Bäumen umgebend sind. So entsteht eine gegenseitige Schutzgemeinschaft, eine Mischkultur der Natur in ihrer ursprünglichen Form. Und was für Mitglieder machen diese Gemeinde aus! Es sind berühmte Reichtümer dieser Welt – Kaffee, Kakao, Bananen, sowie Orchideen mit ihren Vanillekapseln und den notwendigen, fleißigen Kolibris. Nicht sehr weit von diesen Gemeinschaften entfernt kann man auch Tee, Mais und Olivenbäume finden.
Oh, welch ein Paradies…

Und trotz so viel Poesie, ein wesentlicher Kaffeegeschmack entwickelt sich ganz woanders. Um 1960 in Emmerich am Rhein kamen ein paar Menschen auf der Idee, dass statt Rohkaffee für die hauseigene Röstung zu verkaufen – wie bis dahin üblich war – man geröstete Bohnen anbieten könnte. Mit dieser Absicht kam der Anfang der Kaffeetrommel, den man heute als ‚Probat‚ kennt. Erst in einer Pfanne oder in so einen Trommel entfalten Kaffeebohnen ihr Potenzial und über 1000 Duftstoffe manifestieren sich.

Einhundert Jahren zuvor – um 1855 – hatte man in Frankreich mit der „Espresso“ Idee angefangen, doch erst 1902 reichte Desiderio Pavoni sein Patent ein, das Luigi Bezzera später von ihn erwarb. Somit fing die Industrialisierung der Espressomaschinen an und das Sieb (im Siebträger) war als Wunder und einfachen Kämmerchen plötzlich da. In diesen kleinen Kammer entsteht was bis heute eine der wichtigsten Kaffeerevolutionen geblieben ist – der Espresso, fast die Essenz des Kaffees schlechthin. Nur in diesem kleinen Raum schafft man es Kaffee mit Wasser so zu vereinen, dass es zum fließen reicht, aber ohne dass es Nässe wird – das trinkbare Kaffeeöl, von Vielen schwarzes Gold genannt.

Die ‚Einwirkzeit‘, oder ‚Verweildauer‘ – im Englischen ‚dwell time‘ genannt – wird inzwischen unter Baristi und extreme Kaffeeliebhaber zum festen Begriff. Dies entspricht der begrenzten und wahren Entstehungszeit des Getränks. Entspricht aber ebenso der Wichtigkeit der wenige Minuten beim Rösten und der wenige Sekunden im Mund. Dieses Verweilen, welches ich als wichtig betrachte und immer wieder anspreche, ist also nicht nur eine philosophisch-existentielle Betrachtungsweise, auch keine bloße persönliche Leidenschaft, sie wird vom Praktischen deutlich unterstützt.

Dieser Begriff steht fast als kreationistisches Phänomen da. Kein Wunder! Man verweilt deutlich bei 2cl Whiskey, ebenso wie bei einem Achtel – und von Espresso-to-Go habe ich noch nie gehört.

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