Kaffee-Ersatz

Warum Kaffee?

Coffea Arabica Linnaeus

Der Kaffee, den wir weltweit trinken, wird vorwiegend aus den Pflanzen der Coffea Arabica Linnaeaus und der Coffea Canephora Linnaeaus gewonnen. Darüber, wann und wie die Menschheit begann, diese Pflanzen zu verwenden, gibt es einige Legenden, aber keine Beweise. Irgendwann, lange bevor wir moderne und zunehmend aufwendige Geräte bauten, fingen wir Menschen an, die Früchte der Kaffeepflanze zu trocknen, ihre Kerne zu rösten, zu zerstampfen und mit Wasser anzurühren, um daraus Kaffeegetränke zu machen.

Es gab Zeiten, in denen Kaffee als Morgensuppe verzehrt wurde. Für die vielen, die bis dahin in der Frühe Biersuppe getrunken hatten, war dies im wahrsten Sinne die Zeit des Erwachens. Zu anderen Zeiten wurde aus dem Fruchtfleisch oder aus den Blättern Wein hergestellt, während andere aus dem Fruchtfleisch Heißgetränke zubereiteten, ähnlich wie wir heute dafür die gerösteten Kerne verwenden. Bei der äthiopischen Art Kaffee zu genießen, wurden die Bohnen mit Gewürzen geröstet und täglich in einem Ritual der Familie und Gästen serviert – bis heute.

Inzwischen gibt es Kaffee auf türkische, mexikanische, skandinavische, italienische oder us-amerikanische Diners Art. Unterschiedliche Kaffeekulturen entwickelten sich über mehrere Jahrhunderte – wenn nicht über noch viel längere Zeit. Diese Entwicklungen setzen sich noch heute fort, und wir sehen weltweit Zeichen davon an unterschiedlichen Orten, an denen sich Millionen von Menschen aufhalten, um sich ein paar Minuten Ruhe zu gönnen. Manche sehen diese Orte als Wohnzimmer außerhalb ihrer Häuser, als Orte für soziale oder geschäftliche Treffpunkte, für intellektuelle Gespräche, für Inspiration, für Belangloses und vieles mehr und fast immer, um eine Tasse Kaffee zu trinken. Diese Orte haben Architekten inspiriert, Komponisten, Schriftsteller, Philosophen und viele andere kreative Köpfe. Man nennt sie Café und Cafeteria, Kahvehane in der Türkei, Kafenio auf Zypern, wo nur Männer sich treffen, oder Kaviarnia in Polen, Kissaten in Japan, Kaffeehaus in Wien, wo die hohe Gesellschaft, der Heimatlose, der Tourist, Geschäftsleute, verliebte Paare und Opernbesucher unter einem Dach zusammenkommen. In nordamerikanischen Coffeehouses nahmen Revolutionen ihre historischen Anfänge, und Ikonen wie Joan Baez und Bob Dylan taten dort singend ihre Meinung kund. Es gab früher auch Häuser, in denen Geschäftsmänner der Londoner Oberschicht, Studenten, Künstler, Politiker, Intellektuelle und viele andere täglich trafen, um sich für einen Penny über das Tagesgeschehen zu informieren. Deshalb wurden sie als Orte geschätzt, an denen man mehr Wissen sammeln konnte als beim Lesen eines Buches – die sogenannten Penny Universities.

Äthiopische Kaffeezeremonie

Aber warum immer Kaffee?!

Ich glaube, es gibt keinen Mund, der bei der allerersten Verkostung von Kaffee, Whiskey, Bier oder Wein diese Erfahrung sofort mit Geschmacksfreude verbinden würde. Manche Menschen argumentieren, dies sei der Beweis dafür, dass Kaffee nur wegen des Koffeins ein Lieblingsgetränk ist. Es sei also nicht eine Sache des Geschmacks, sondern des Mittels zum Zweck. Aber macht wirklich die Notwendigkeit oder das Bedürfnis, wach zu sein, Kaffee durch seine anregende Wirkung zu einem der beliebtesten Genussmittel? Dies scheint die offensichtlichste Verbindung zu sein, ist aber in meinen Augen nicht der zentrale, wahre Grund. Über allem anderen stehen der Geschmack und das Aroma. Den Beweis dafür liefert eine ganz besondere Industrie.

Ost und West, Christen und Muslime haben durch die Jahrhunderte unterschiedliche Kaffeeverbote miterlebt – sei es zur Beginn des 16. Jahrhunderts in Mekka oder im 17. Jahrhundert, als Charles II von England die Kaffeehäuser verbot oder äthiopische Kirchenmänner, die beinahe während des ganzen 19. Jahrhunderts das Kaffeetrinken verbaten. Friedrich der Große verbot den Deutschen das Kaffeetrinken, um das Volk dazu zu zwingen, sich für das heimische Produkt Bier zu entscheiden anstatt für den teuren importierten Kaffee.

Politische, ökonomische und moralische Konflikte der unterschiedlichen Kulturen und Systeme versuchten immer wieder, dem zunehmenden Verlangen nach Kaffee entgegenzuwirken. Dennoch waren es nicht die Verbote allein, die die Notwendigkeit für Alternativen hervorriefen, es war das neuentdeckte Produkt und die Liebe zu seinem besonderen Geschmack. Wäre dies nicht so gewesen, hätten die vielen Unternehmer und ihre Rezepte für Caro, Postum, Cafix, Pero und dergleichen keinen Erfolg gehabt. Die Menschen wollten diesen neuen Geschmack und griffen demzufolge in Ermangelung des Kaffees auf diese Ersatzprodukte – wie sie genannt werden – zurück, während die Produzenten davon profitierten.

Weltweit wurden Rezepte mit Gerste, Hefe, Zichorien, Karotten, Spargelsamen, Feigen, Löwenzahn, Kartoffelschalen, Roter Beete, Bucheckern, Reis, Eicheln, Lupinen, Roggen, Hagebutten, Malz, Mais, Disteln, Kastanien, Mandeln, Dattelkernen und vielen anderen Zutaten entwickelt. Die Herstellung und der Erfolg dieser neuen Produkte, die nichts weiter waren als die Nachahmung von Kaffee ohne Kaffeebohnen, zeigen, dass ein Geschmack die Erde eroberte – diejenigen, die in den Genuss echten Kaffees gekommen waren, wollten ihn nie wieder missen. Kaffeesurrogate haben kein Koffein, was beweist, dass es meist eben nicht um die Droge, sondern tatsächlich um den Geschmack geht. Auch, dass viele Kaffeetrinker die entkoffeinierte Variante bevorzugen, unterstreicht diese Behauptung.

Café Zeman, Brno/Czech Rep. 1926 erbaut, Architekt: Bohuslav Fuchs

Café Zeman Replika, 1995 wiedereröffnet

Aber warum diese besondere Aufmerksamkeit? Warum Kaffeehausarchitektur, warum so viele Paläste für Kaffeetrinker, während die feinen und eleganten Weintrinker ihrem Genuss im Keller frönen? Was ist es, das Kaffee so außergewöhnlich macht?
Es war ein Teehändler aus Berlin, der mich darauf aufmerksam machte, dass in den Teeländern die Menschen eher zu einem ruhigen, meditativen und langsamen Lebensrhythmus neigen, während in den Ländern, in denen überwiegend Kaffee wächst, die Völker lebendiger seien. Sie tanzten mehr, sie zeigten ihre Energie auf physischer Ebene und hätten mehr Temperament. Kaffee scheint eine besondere Zusammensetzung zu haben und womöglich auch die Erde der Länder, in denen er wächst.

Laut Dr. Michael J. Breus, einem Schlafspezialisten, der den Insomnia-Blog betreibt, scheint mancher Nutzen des Koffeins nur im Koffein von Kaffee auffindbar zu sein. Das heißt u. a., dass die Wirkung des Koffeins im Tee wohl eine andere haben muss, als die des Koffeins im Kaffee. Im Zusammenspiel mit der gesamten Kaffeezusammensetzung kann das Koffein bei regelmäßigem, aber mäßigem Kaffeegenuss beispielsweise das Risiko eines Schlaganfalls verringern.

Hunderte von Studien in unterschiedlichen Feldern der Wissenschaften haben wiederholt Beweise für den gesundheitlichen Nutzen und für medizinische Vorteile geliefert. Die Liste des Nutzens in anderen Bereichen ist nicht kürzer. Kaffee dient z. B. als Luftreiniger, wird als Tinte für Drucker eingesetzt, als Kompost für spezielle Pilze, als aktiver Wirkstoff gegen Haarverlust. Mit Kaffeeresten werden Möbel produziert oder in Japan Bäder genommen.

Und immer noch gilt die Frage: Warum Kaffee? Ich wage zu antworten, dass Kaffee nicht nur eine außergewöhnliche chemische Verbindung für den Nutzen in der Medizin ist. Seit vielen Jahren besuche ich Kaffeehäuser in verschiedenen Ländern und Städten, und es fällt mir auf, dass sie nicht nur eine große Auswahl an untrinkbarem Kaffee und magischen Tropfen anbieten, sondern dass man in vielen dieser Häuser die Gäste beobachten und die unterschiedlichen Gründe erkennen kann, warum deren Anwesenheit nicht nur vom Geschmack des Kaffees abhängig ist. Sie lesen so viele Zeitungen und Magazine wie sie wollen, sie verschlingen Auskünfte, sogar Kultur. Sie mögen Paare, Kellnerinnen oder den Fluss auf der Straße durch die Fenster beobachten, aber sie genießen zugleich das Alleinsein in einem manches Mal riesigen und abgelegenen Raum. Vielleicht liegt eine eigene depressive Einsamkeit zugrunde, die im Kaffeehaus weder jemand stören noch allein lassen wird. All das immer bei einem Kaffee.

Seit langem zelebrieren wir Kaffee, während wir uns selbst zelebrieren. Dabei versinken wir in Kaffeerausch und Genuss, ohne dabei zu merken, wie sehr wir doch diese wunderbaren gerösteten Kerne feiern und keinesfalls uns selbst. Wenn wir uns der anfänglich kurz rekonstruierten Kaffeegeschichte entsinnen und betrachten, welche internationale Macht Kaffee als zweitwichtigster Rohstoff der Welt hat, und wenn wir anerkennen, welche wichtige Rolle dieses Produkt in der Welt des Genusses hat, müssen wir zugeben, dass Kaffee etwas ganz Großes ist. Dutzende von Heißgetränken und über hundert Kaltgetränke werden Kaffee genannt. Und das Potenzial von Kaffee mit Gewürzen ist noch lange nicht ausgeschöpft worden, wir haben kaum die Oberfläche berührt.

Eine Reihe von Kaffeekulturen haben in ihren eigenen Reichen großen Erfolg. Italien ist nicht Italien ohne seinen Kaffee, seine Maschinen, seinen Espresso, seine Kaffeepaläste und Baristi, sein Kaffeedesign und seine Kaffeetechnologie. Wien ist nicht Wien ohne seine Kaffeehäuser und seine Melange, die Zeitungen und den Apfelstrudel. Die Türkei ist nicht die Türkei ohne ihren Mokka, und Kaffee ist nicht Kaffee ohne die „dritte Welle“, die wir seit gut drei Dekaden wachsen sehen. Solche Leidenschaft, Verpflichtung und zum Teil Ausbeutung von Kaffee – als Spezialität und weniger als routinemäßigen Wachmacher – zeigt deutlich, wie groß Kaffee in der Tat ist.

Penny University, London, May 2010

Dennoch, über diese Welle und den vielschichtigen Umgang hinaus gibt es eine sehr konzentrierte Einstellung zum Kaffee: zurück zum Kaffee – eine Reduktion. Im Gegensatz zu den Penny Universities des 18. Jahrhunderts hat sich die neue Penny University in London, Kaffeebar des Square Mile Coffee Roasters, für Expansion durch Konzentration entschieden und für eine recht extravagante Reduktion. Es ist fast asozial! Nur sechs Personen finden dort Platz. Keine Milch. Kein Espresso. Penny University hat „nur“ eine Heißwasserquelle (Über boiler) und zurzeit 3 Kaffees auf der Karte, die mit dem „flannel drip“, mit dem „V60 pour over“ und einem Siphon zubereitet werden.

Penny University scheint einfach eine bescheidene Antwort auf die Frage „Warum Kaffee?“ zu sein. Die Idee mag dreist erscheinen, snobistisch sein, mag einer religiösen Aussage ähneln, taktisches Geschäft sein, oder sie kann auch als großes Zeichen des Respekts gegenüber Kaffee und womöglich als ehrlichstes Zeichen angesehen werden.
Mit “Extrovertierter und introvertierte Espresso” dachte ich deutlich erkannt zu haben, dass ein „einfacher“ – obwohl stolzer – italienischer Barista als introvertiert gelten kann, wenn man ihn mit einem anderen Barista vergleicht, der vor einer Synesso-Maschine steht und nicht 7, sondern 14 oder mehr Gramm für einen Espresso verwendet und mit vielen studierten Bewegungen das Kaffeemehl mit dem Tamper runterdruckt. Nun muss ich es ein wenig überdenken.

Vielleicht sind James Hoffmann und Tim Williams von der Penny University, mit einem italienischen Barista verglichen, die wahren introvertierten Kaffeesieder. Und allein sind sie nicht, auch die Ersten sind sie nicht. Sekiguti Itirou (oder Sekiguchi Ichiro) serviert und röstet Kaffee seit über 60 Jahren in seinem Café de L’Ambre in Tokyo, wo er mit 96 Jahren immer noch täglich an der Rösttrommel steht. Weder Espresso noch Kaffeemaschinen kann man bei ihm finden. Mehr und mehr Kaffeetrinker – unter anderen ‘Experte’ wie Scott Rao und Jeffrey Steingarten – erkennen, dass Espresso ein wunderbares Getränk ist, aber weder das einzige, noch das beste.

Treten wir langsam in die vierte Welle ein?

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Siehe auch:
• “Ristretto” in the New York Times by Oliver Strand
• “Everything but Espresso” by Scott Rao
• “Brewed Awakening” in Vogue by Jeffrey Steingarten

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Muckefuck, Kaffee sei Dank! (Teil I)

Die politische und wirtschaftliche Konflikte der unterschiedlichen Kulturen und Systemen, die zu den Kaffeeverboten drängten, waren nicht der einzige Grund, warum die Märkte plötzlich ein explosionsartiges Verlangen nach Kaffeealternativen erlebten. Es ist auch dem Kaffee selbst zuzuschreiben, dass Alternativen entstanden. Das Verlangen nach Kaffee selbst und die Geburt eines neuen Geschmacks waren auch wesentlicher Grund, warum Alternativen, oder besser gesagt, Konkurrenz geschafft werden mussten. Was den Wirkstoff Koffein betrifft, mit Tee, die Konkurrenz war längst da, aber im Geschmack ließ Kaffee die Völker weltweit was ganz Neues erleben. Ein Getränk, der im Mund, Körper und Geist ein noch nie dagewesenes Erlebnis bot. Und alles, was Verlangen verursacht, alles was gut ankommt, braucht und bekommt Konkurrenz.  Es scheint in der Natur des Menschen zu liegen, Neues zu suchen und Umwege, sowie Verkürzungen zu wagen, um die schlichte Gewissheit zu erlangen, dass neben das, was bereits existiert, verborgene Schätze und Möglichkeiten auf das Licht warten. So ist es nur natürlich, dass wir heute viel mehr von Kaffee haben, als nur Kaffee.          

Postum Werbung vor 100 Jahren

 

Mein erster Kaffee war kein Kaffee. Aus religiösen Gründen gab es bei uns daheim nie einen Tropfen des Getränks, obwohl um uns herum viele ihn tranken und wenn wir im Auto unterwegs waren, war es üblich Straßen entlang zu fahren und sehen wie Männer auf große Terrassen mit großen Holzkehrer den Kaffee bei der Trocknung immer wieder drehten. In der Nase kannte ich den Kaffeegeruch deutlich, im Mund kannte ich nur „Caro“ oder „Pero“. Um 1890 hatte die Firma Kathreiner  (1829-1998) einen eigenen Malzkaffee entwickelt, Caro Landkaffee genannt, und führte später einen weiteren Malzkaffee hinzu unter den Namen „Pfarrer Kneipp“. In einer blauen Verpackung präsentiert wurde dieser eine der ersten Markenartikeln Deutschlands.             

Caro Landkaffee wird heute aus dem „unveränderten Rezept“ von Nestlé produziert, übernommen von der Firma Kathreiner, die 1998 Insolvenz anmeldete. Diese renommierte Mischung besteht aus Gerste, Malz, Zichorie und Roggen. Produkte, die man oft mit Kaffeesurrogate in Verbindung bringt, doch nur wenige von vielen.             

Bucheckern – gelten als die Früchte der Rotbuche, die erst mit vierzig bis sechzig Jahren erste Früchte tragen. Ihr Geschmack ist nüssig und schmeckt gut in rohen, sowie in gerösteten Zustand. Für einen stärkeren Pesto-Geschmack kann man durch diese Eckern Pinienkerne ersetzen. Aus den Bucheckern lässt sich auch ein feines Öl herstellen, das mit dem altern nicht ranzig wird. Eine dünne Haut, die sie umgibt, beinhaltet den Giftstoff Fagin, der negative Wirkungen haben kann Dies passiert aber in der Regel nur beim übermäßigen Verzehr und der Effekt lässt sich gänzlich durch das Rösten vermeiden.             

Chicorée / Zichorie – der Begriff trägt unterschiedliche Bedeutungen unter Lebensmitteln. Auf der einen Seite steht die Cichorium intybus Linneaus var. foliosum Hegi, die Pflanze, die uns den Chicorée (Radicchio bzw. Salatzichorie) liefert, sowie die Cichorium endivia Linneaus Arten, die unterschiedliche Endiviensorten hergeben. Auf der anderen Seite steht das Cichorium intiybus L. var. sativum Lam. et DC., deren Form sehr an Möhren erinnert und welches Wurzelwerk prominent für die Produktion von Kaffee-Ersatz ist. Es geht demnach um Chicorée als Gemüse und Wurzelzichorie als Kaffee-Ersatzmittel. Die Herstellung von Getränken durch Röstung und sonstige Verarbeitung von Wurzeln und Samen geschieht vermutlich seit vielen tausenden von Jahren, aber erst durch die Kaffeeverbote (mehr…)

Kaffee-Mut mit Feigen

Mit Feigen habe ich lange gebraucht mutig zu werden. Nichts fiel mir früher dazu ein, was man dieser wunderbaren Frucht – ob frisch oder im trockenen Zustand – antun könnte, um ihren feinen Geschmack gelten zu lassen und ihn dennoch zu ergänzen – mit Kaffee.  Geschmacklich abwägig ist die Idee jedoch nicht. Schließlich gehören Feigen zu den mehreren Obstsorten und sonstigen Lebensmitteln, die auf unterschiedliche Weise als Kaffeeersatz oder Ergänzung gedient haben.

Der Baum Ficus Carica, Linnaeus (oder Ficeae, Gaudichaud-Beaupré) ist einer von etwa 1000 ihrer Art und liefert uns die Steinfrucht, die wir als Feige kennen. Diese Bäume können 100 Jahre alt werden. Erstaunlich, dass diese Bäume es nicht schaffen, viel länger zu leben, denn sie sind sehr anspruchslos, brauchen sehr wenig Wasser und laut archäologischer Funde wurden vor über 11.400 Jahre in Westjordanland kultiviert. Sie kommen heute vor allem im Mittelmeer und grundsätzlich im tropischen und südtropischen Regionen vor, doch ihre Wiege dürfte in Kleinasien sein. Früher galten sie als Hauptnahrungsmittel. Mit etwa über 80% Fruchtzucker sind sie reich an Kohlenhydrate und somit energiereich. Sie liefern zudem viel Calcium und sind reich an B-Vitaminen. Prähistorische Nomaden, die Ausdauer und Kraft für ihre Reisen auf der Seidenstraße brauchten, hatten bereits die Idee gehabt, Nahrung mitzunehmen, die leicht zu handhaben und zu tragen, nicht schnell oder gar nicht verdirbt und die reichhaltig war. So kann man davon ausgehen, dass getrocknete Feigen zu den „Trail-Mix“ bzw. Studentenfutter der Frühzeit gehörten. Um es haltbar zu machen, war das Trocknen von Essen eine gängige Praxis für frühere Kulturen. Hierfür nahmen sie auch Produkte, die leicht zu bekommen waren.

Heute hat sich hiermit wenig verändert. Die meisten Feigen auf dem Markt werden im trockenen Zustand angeboten. Das liegt wesentlich an der Empfindlichkeit der Frucht. Sobald sie reif ist, fällt sie vom Baum und im reifen Stadium verdirbt sie schnell. Bei dem Trocknungsprozess verlieren Feige etwa 3/4 ihrer Feuchtigkeit und werden dadurch viel süßer und somit energiereicher.

Allein von dem Energieaspekt her betrachtet, sind der Kaffee und die Feige eine kräftige Kombination. Feigen und Kaffee haben bereits seit vielen Jahren eine Verbindung. In Feigen fand man spätestens seit dem 18. Jahrhundert eines der Lebensmittel, die als Kaffeeersatz oder als Ergänzung einsetztbar sind. Malz, Gerste, Roggen, Zichoriewurzel und Spargelsamen gehören auch dazu. In der Industrie, sowie privat, kam der Feige im Spiel, um den Kaffeegeschmack aufzurunden. Doch die Feige wurde nicht nur wegen ihrer Geschmacksqualitäten eingesetzt, sondern um den Kaffee bekömmlicher zu machen. Über Geschmack und Magenfreundlichkeit hinaus standen auch sogar Glaubensideen, sowie Politik als Ersatzgrund. In manchen Religionen gelten Getränke mit Drogen und somit Tee und Kaffee als verboten. Im Abendland, sowie im Morgenland gab es zu unterschiedlichen Zeiten Kaffeeverbote, mal aus religiösen, mal aus wirtschaflichen, mal aus Traditionsgründen. Als Friedrich der Große 1780 mit den “Hildesheimer Kaffeeverbot” den Bürgern den Genuss der “Bohnenkaffee” untersagte, hatten die Firmen mit Kaffeesurrogate Hochkonjuktur und mehrere Feigenkaffee Fabriken wie die Imperial Feigenkaffee Fabrik Karl Kuhlemann, Wien & München und Andre Hofer Feigenkaffeefabrik in Salzburg profitierten hiervon. Angeblich wollte man mit dem Kaffeeverbot vermeiden, dass die ärmere Bevölkerung durch den teuren Kaffee sich mehr verschuldet.

Ähnlich wie die Getreideprodukte wurden die Feigen gedarrt und geröstet, um den erwünschten Geschmack zu erreichen. Genau so wie erst die Röstung der Kaffeekerne für den uns bekannten Kaffeegeschmack sorgt, erzeugt das Darren und Rösten für den würzigen Geschmack der unterschiedlichen Produkte, die den Kaffee ersetzen und ergänzen.

Die erste Idee für meinen heutigen alchemistischen Umgang mit dieser zwei Früchten, die geographisch gar keine Berührungspünkte haben, bringt eine weitere Zutat im Spiel. Es handelt sich um eine Sauce auf der Basis von Kaffeekerne, Feigen und Ingwer, die zum Wild oder Geflügel passend ist. Weitere Versionen bzw. Versuchen werden bald genug folgen, aber der erste Versuch bestand aus 1 Knoblauchzeh, knapp 1 Daum größe Ingwerwürzelstück, 20 Kaffeekerne, 7 trockene Feige und ein wenig Meersalz, alles gemörsert. In einer Pfanne mit warmen/heissen Olivenöl kurz anrösten und 250gm Sahne hinzufügen. Purieren und pasieren. Das dürfte mehr für genügend Gaumeninspiration sorgen.

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