Vorspeisen

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Brombeeren Salat mit Kaffee aufgegossenem Olivenöl

 

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Das Word Avocado stammt von den Nuatle Wort

Avocado mit doppeltem Kaffee

Noch ein Mal habe ich Avocados gekauft.Sie sind wunderbare Früchte, für meinen Geschmack eins der Spektakulärsten überhaupt, die die Natur uns gegeben hat, weil ihr Geschmack so subtil ist, dass sie olfaktorisch fast nicht wahrnehmbar sind.Seitdem ich damit anfing, Avocados mit Kaffee zu kombinieren, habe ich nicht mehr aufhören können, diese zu paaren. Heute habe ich aber auf dem Kürbiskernöl verzichtet.

Das Word Avocado stammt von den Nuatle Wort

Das Word Avocado stammt von den Nuatle Wort

Vor Wochen habe ich erneut Olivenöl mit Kaffee, Ingwer und Vanille behandelt. Mein Mittagstisch Avocado heute war mit ein paar Tropfen von Vanille-Kaffee-Olivenöl ergänzt und mit Espressosalz bestreut.

Plantain Schale

Wenn Gaumen aus Kuba sich in Italien aufhalten / Kubanisches Risotto

Als ich im Jahr 2000 meine Eltern besuchte, begegnete ich drei Personen, ihre Persönlichkeiten und noch mehr. Zum ersten Mal seit 1975 war ich mit drei Personen in einem Haus vereint, die die Grundlage meines kulinarischen Lebens wesentlich bestimmten – Vater, Mutter und Tante. Es fehlte nur eine wichtige, vierte Person – meine verstorbene Großmutter. Es war meine Familie die alle erste Quelle für das Wissen und das Schmecken vom guten Essen. Das wäre eigentlich Grund genug gewesen, um mich zurückzuhalten und genießen und gar nicht wagen für diese meisterliche Münde zu kochen. Es war nicht übermäßiger Mut, viel mehr war es meine Begeisterung für das Kochen und der Wunsch eine Art Dankbarkeit zu zeigen, was mich dazu bewegte, für diese lieben Menschen dennoch kochen zu wollen.

Es war auch an dem Tag, wo ich deutlich merkte, wie klein alle Küchen der Welt sind, wenn man sie mit dem Rest der Welt vergleicht, egal wie reich sie für sich erscheinen können.

Ich wuchs mit Vielfalt auf dem Esstisch, aber als ich mein Vorhaben vorankundigte, Pasta zu kochen, alle Augen staunten groß. Ja, Kubaner und Puerto Ricaner, alle kennen Pasta. Sie alle kochen und lieben Spaghetti, Lasagne und viele andere Gerichte aus Italien, aber diese gehören keinesfalls zum Alltag dieser Inseln.

Das Schöne an das Reisen und die Begegnung mit anderen Kulturen kann man sicherlich am besten erleben, wenn man diese fremde Küchen kennen und lieben lernt. Wenn das Individuum noch die Leidenschaft nachgeht, eigenständig zu kochen, Inspiration und das Kombinieren werden unvermeidbar.

Plantain Schale

Plantains Risotto

 

Aber wie entsteht ein Risotto a la Cubana? Ich wählte Zutaten, die für Kubaner mehr als selbstverständlich sind: Orangen, Knoblauch, Plantains und Kaffee.

  • drei grüne Bananen (Plantains) – es ist auch möglich Plantains zu verwenden, die gereift haben
  • 250 g Arborio Reis
  • 1,5 L Lammbrühe
  • zwei Zwiebeln
  • zwei Knoblauchzehen
  • Orangenschale (gerieben)
  • einige Blätter frischer Salbei
  • Olivenöl
  • zwei EL Espresso
  • 200 ml Weißwein
  • 4o g Parmesan

Notiz: Wenn Plantains grün sind, sind sie herb. Wenn sie blassgrün werden oder leicht gelb, werden sie leicht süß. Wenn deutlich gelb oder fast orange, sind sie sehr süß und sehr weich. Meiner Erfahrung nach werden sie in alle Stadien gekocht. 

Zuerst werden die Plantains geschält und etwa 20 Minuten in leicht gesalzenes Wasser mit einen Esslöffel Olivenöl (beim mittleren Feuer) ein wenig vorgekocht. Wenn sie schon reif sind, muss man sie nicht vorkochen. Noch warm, Plantains in Scheiben schneiden.

Brühe vorbereiten und Espresso brühen. Großer Topf erhitzen und etwa 2 oder 3 El Olivenöl eingeben.  Zwiebeln darin glänzen werden lassen, bevor man die Plantains hinzufügt und schließlich den Reis. Wenn der Reis glasig wurde, mit Weißwein ablöschen. Gehackte Salbei Blätter, Knoblauch, Orangenschale und den Kaffee hinzufügen und Hitze reduzieren. Dabei immer rühren. Sobald der Wein absorbiert wurde, kommt die erste Portion Brühe rein. Dies wird immer mit einer Suppenkelle gemacht und immer nur eine Portion auf ein Mal. Immer rühren. Dann warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und die nächste Portion eingießen. So immer weiter und immer rühren. Wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, Parmesan zufügen. Dann wird die Brühe weiter regelmäßig hinzugefügt, immer weiter rührend. Wenn der Reis noch bissfest ist und die Konsistenz cremig, ist das Risotto fertig. Vom Feuer nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

Sie sollen auch meine Rote Beete Risotto und Lamm Risotto unbedingt ausprobieren!

Teller ohne Rote-Beete Risotto

Risotto für den Blutkreislauf

Risotto mit Rote-Beete

Als die italienische Bauer vor vielen Jahren mit dem Reiskochen anfingen und die Risotto Kultur entstand, suchten sie u.a. Verwendung für einfache Produkte und Essensreste. Es drehte sich wesentlich um wirtschaftliche Aspekte, mit Anspruch auf gutem Geschmack, doch ich bezweifle sehr, dass dabei Fragen der Gesundheit eine Rolle spielten. Dennoch, da Risotto nach dem Prinzip der Reduktion zubereitet bzw. gekocht wird, Vitaminen und Nährstoffe bleiben besser konserviert, was insbesondere der Gemüse zugutekommt. Sonst gehen viele Nährstoffe in das Wasser über, das in der Regel schließlich weggeschüttet wird. Wenn dann Rote Beete hinzukommt, ist es so, als wenn der Körper mit einer guten Portion Gesundheit geimpft wird. Dies ist vor allem für den Blutkreislauf vom Vorteil. Wenn die Impfung noch effektiver sein muss, Rote Beete Saft ist sicherlich hilfreich und der Saft ist viel schneller fertig, als das Risotto.

Für diesen Rote Beete Risotto brauchen Sie:

  • 300 g Arborio Reis
  • vier Rote Beete – mittleren Größen, gerieben (man kann aber zwischen 2 und 5 variieren)
  • drei Zwiebeln – klein gewürfelt
  • 1,5 l Brühe (Gemüse oder Lamm)
  • 200 ml Weißwein
  • 7 – 10 Salbeiblätter – klein gehackt
  • 2 EL Bitterschokolade
  • 3 EL Kaffee (Flüssigkeit)
  • 2 EL Guinness Soße
  • 100 g Butter
  • 120 g Parmesan Käse
  • fünf Nelken (gemahlen)

Zu aller erst wird die Brühe vorbereitet und Espresso gebrüht. Die Butter – 60g – wird erhitzt und die Zwiebeln, Nelken und Salbei kommen hinzu, bis die Zwiebel glasig wird, aber NICHT braun. Dann kommt der Reis hinein, und sobald dieser auch leicht geröstet ist – glasig und ohne braun zu werden – mit Weißwein ablöschen. Immer rühren. Die Hitze reduzieren, aber hoch genug, dass die Flüssigkeit immer kocht. Sobald der Wein absorbiert wurde, Rote Beete zufügen und nach ein paar Minuten kommt die erste Portion Brühe rein. Dies wird immer mit einer Suppenkelle gemacht und immer nur eine Portion auf ein Mal. Immer rühren. Dann warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und die nächste Portion eingießen. So immer weiter und immer rühren. Wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, kommen Kaffee, Bitterschokolade, Guinness Soße hinzu, gefolgt bei noch eins oder zwei Kellen mit Brühe. Danach kommen 70g Parmesan und die Brühe wird weiter regelmäßig hinzugefügt, immer weiter rührend. Wenn der Reis noch bissfest ist und die Konsistenz cremig, das Risotto ist fertig.

Restliche Butter hinzufügen und gedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Auf dem Teller mit dem restlichen Parmesan bestreut. Ich füge gerne ein wenig Olivenöl noch hinzu.

Ein Risotto mit Lamb ist auch eine Alternative.

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Risotto mit Kaffee und Guinness Soße

Endlich! – ein Risotto

Lamm Risotto

In Deutschland, in den USA und vielen anderen Ländern, an Reis zu denken heißt in der Regel ein Begleiter zu sehen. Dieser Getreide wird neben Fleisch und Fisch serviert, manchmal in Suppen und Nachspeisen integriert, aber überall vorwiegend als Nebensache.  Es sind insbesondere Länder wie Spanien und Italien, die aus dem Körner der oryza glaberrima steudel (afrikanischer Reis) bzw. oryza sativa (asiatischer Reis) Pflanzen wesentliche Kulturen entwickelt haben.

Die mehr als siebenhundert Jahre Anwesenheit der nordafrikanische Araber (‘Mauren‘) in Spanien haben in der Musik des Landes Spuren hinterlassen. Flamenco hat deutlich hörbar arabischer Einfluß. Es waren auch die Araber, die den Reis in der kulinarischer Kultur Spaniens brachten, der das Universum der Paella bildet. Die Mauren übernahmen Spanien im 8. Jahrhundert und als sie um den 13. Jahrhundert ausgewiesen wurden, blieb eine Reistradition in Spanien. Die Verbindung zwischen den spanischen Namen arroz und dem arabischen Bezeichnung ‘al- ruzz’ ist deutlich erkennbar. Die Paella ist heute ein kulinarische Inbegriff Spaniens, aber ihre Entstehung ist den armen Bauern zu verdanken.

Auch das Volk vom Land kreierte die berühmte Reiskultur Italiens, die wir als Risotto kennen. Und es waren auch die Araber, die Reis nach Italien brachten. Risotto war am Anfang nicht das feine Essen, das wir heute darunter verstehen und erwarten. Es handelte sich schließlich um den einfachen Prozess des Anschwitzen von Reis, Zwiebeln und Butter, die dann mit Stock langsam ergänzt bzw. verlängert wurde. Hinzu kam alles, was man an Reste noch finden konnte.

Meine erste Begegnung mit Risotto war vor etwa 15 Jahren, aber erst vor etwa 10 Jahren wagte ich es, selbst Risotto zu kochen. Heute vergehen selten ganze sieben Tage, in den ich kein Risotto gekocht habe. Und selbstverständlich, auch hier ist Kaffee wirksam, ohne dass man Kaffee schmeckt.

  • 250 g Arborio Reis
  • ein oder zwei große Zwiebeln
  • 200 g Lammschulter (in Würfeln geschnitten)
  • 1,5 liter heißes Wasser für die Brühe
  • 2 x Lamm Brühwürfeln
  • 1 EL Guinness Sauce
  • 3 EL Espresso
  • ein wenig Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 3 bis 5 große Karotten
  • etwa 150 ml Weißwein
  • 100 g Parmesan Käse

Zuerst das Lamm in ganz wenig Olivenöl anbraten, raus nehmen und zur Seite legen. Im neuen Topf klein gehackter Zwiebel anbraten und lange bevor sie braun werden, Karotten zufügen, ein Paar Minuten später auch den Reis. Wenn der Reis glasig wird, kommt das Lamm und schließlich der Weißwein hinzu. Sobald der Wein aufgenommen wurde, kann man mit dem regelmäßigen Zufügen der Brühe anfangen – Wasser, Brühwürfeln, Kaffee und Guinness Soße – am besten jeweils mit einer vollen Schöpfkelle. In dieser Menge wird die Flüssigkeit immer wieder zugefügt. Dazwischen immer warten, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist. Wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, kommt die Hälfte der Käse hinein. Danach geht es weiter mit der Flüssigkeit.

Anmerkung zur Guinness Soße: Seit Wochen trinke ich hier und da Guinness, Stout oder Porter, die oft den Weg in das Essen finden, um sich mit Kaffee und Espresso gegenseitig zu ergänzen. Nun habe ich eine Soße von Guinness gefunden, die man mit einer Steaksoße vergleichen könnte.

Ganz zum Schluß kann man ein wenig frischen Basilikum klein schneiden und auf dem Reis streuen.

Euren Gaumen, viel Freude!

Risotto mit Kaffee und Guinness Soße

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Trockene Tomaten

Getrockene Tomaten à la Aristippos

  

Tomaten auf dem Borough Market, London - Sept. 2010 Tomaten auf dem Viktualienmarkt, München - Jul2009

Tomaten auf dem Viktualienmarkt, München - Jul2009

Viele Dinge im Leben sind wie die Natur – komplex in ihre Einfachheit und einfach in ihre Komplexität. Jemals an der Einfachheit gedacht, die man bei dem Anblick eines Rosen Gartens oder den einem Mohnfeld wahrnehmen kann? Sie sehen so einfach aus. Einfache Schönheit! Dieselbe Blumen sind das Ergebnis einer komplexe biologische Entwicklung, eine Metamorphosis von Kernen, die agieren und reagieren auf Erde, Temperatur, Wasser und Luft. Jemals an das Blut in den Adern gedacht? Sobald die Haut eine kleine Verletzung erleidet, das Einfachste geschieht: Blut fließt. Genauso einfach, wie Blut fließt, ist es komplex, dass es überhaupt zum fließen kommt.

Nackte und einfache Augen sind selten dazu in der Lage, manche Komplexitäten zu verstehen, aber die Komplexitäten der Natur zu verstehen ist nicht von existenzieller Wichtigkeit. Dafür sind Wissenschaftler in der Regel verantwortlich und erfreut. Es ist dennoch unsere individuelle Verantwortung auch den Dingen über unsere einfache Wahrnehmung hinaus Achtsamkeit zu schenken. Und es hängt von jeden von uns ab, zumindest dieser kleine Kammer mit Weisheit zu benutzen, der wir Mund nennen. Unsere Gaumen geben uns womöglich die beste individuelle Möglichkeit Komplexitäten zu assimilieren, gleich ob es sich um reinen, manipulierten oder misshandelten Zustand einer Frucht handeln mag.

Wie einfach kann Komplexität sein? Die folgende Dehydratation Rezept könnte dazu verhelfen, die Antwort zu erleben.

  • fünf (oder auch zehn) reife Tomaten
  • vier oder fünf mittelgröße Salbei Blätter (frisch)
  • Minzblätter eines Zweiges (fresch)
  • ein EL Kaffee oder Espresso
  • 30 ml Olivenöl
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Zucker

Tomaten vierteln und wie Schiffchen auf einer flachen Form verteilen. Restliche Zutaten sehr gut zusammen schütteln und über die Tomaten gießen. Bei 100° gut drei Stunden austrocknen lassen. Wenn trocken, diese Tomaten sollten eine Einfachheit/Komplexität Erfahrung bieten können. Es gibt aber auch die Möglichkeit, einen Schritt weiter zu gehen und bei dem Austrocknungsprozess ein paar Tomaten frei von Olivenöl zu lassen, damit am Ende der Geschmack von zwei einfachen Komplexitäten zu Verfügung steht.

Eine Tomate – aus einer Solanum lycopersicum linnaeus Pflanze – entsteht und wird gegessen als einfach als die Natur Früchte liefern kann. Wie so viele Früchte der Natur, diese hat ihre Ursprünge in Südamerika. Es können über 8,000 Tomaten Sorten geben, u.a. Abraham Licoln, Black Krim, Floridity, Vanessa, Plum, Cherry, Campari, Snowberry, Sweet Million, Cedrico, Tigerella, Shirley, Giant Delicious, Garden Pearl, Red Alert … Als ich unterschiedlichen europäischen Märkten – wie Borough Market in London, Viktualien Markt in München, Kollwitzmarkt in Berlin und Naschmarkt in Wien – besuchte, um Zutaten zu fotografieren, die ich für meine Kaffeerezepte verwende, ist es mir gelungen, einige Sorten zu sehen.

Diese Idee, Tomaten zu trocknen, verdanke ich gesehen zu haben, mit welcher Einfachheit Raymond Blanc macht es. Und nun weiß ich besser, wie trockene Tomaten schmecken können.

Trockene Tomaten

 

Trockene Tomaten

 

Trockene Tomaten

 

Trockene Tomaten / Alle Fotos: sila blume

 

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Ein Brie in nackter Zustand

Machen Sie nicht heute, was Sie hätten gestern machen können / Eine Feigen Soße

Ein Brie in nackter Zustand

Jedes Mal, wenn ich geschäftlich Suppe koche, versuche ich ein Tag zuvor anzufangen. Solche Gerichte gewinnen wesentlich an Geschmack, wenn sie ein Tag ruhen. Vor ein paar Tagen habe ich aber eine Soße gemacht, um ein paar Feigen nicht wegwerfen zu müssen. Der Nachteil war, ich hatte nichts, womit ich die Soße essen konnnte. Vorteil war, ich konnte ein Tag warten.

(Warum kochen wir nicht öfters einen Tag zuvor?)

Am nächsten Tag erfuhr ich, ein Brie Käse kann man sehr selektiv verzehren. Bis jetzt nutzte ich ihn in mehreren Formen, aber kam nie auf der Idee, nur das cremige Innenteil einzusetzen. Somit hatte ich nun eine Möglichkeit, etwas auszuprobieren. Leider kaufte ich irgendeinen Brie. Nun weiss ich, es darf nicht bloß irgendeiner sein. Eine sehr weiche, flussige Konsistenz ist extrem wichtig für diese Idee. 

Zwiebel, Feige, Sensha Tee und Kaffee für eine Soße

Für die Soße:

  • 3 oder 4 reife Feigen
  • etwa 150 ml Weißwein
  • 1 Zweibel
  • ca. 5 g geröstete Kaffeekerne (Kaffeebohnen) – gemahlen
  • etwa 1 TL Sencha Grüntee
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • wahlweise ein wenig Estragon Blätter
  • 2 oder 3 EL Doppelrahmsahne

Diese Soße kann man nun vielseitig verwenden – gerne ein oder zwei Tage später. Ein halber Avocado ist eine Möglichkeit. Kern rausholen und mit der Soße ersetzen. Man kann aber auch diese Soße mit der Creme aus einen Brie gut vermengen und als Käse verwenden.

Anfang der Soße in der Bratpfanne

 

Halber Avocado mit Feigen-Tee-Kaffee-Soße

 

Einfachheit kann so wunderbar sein - Biscuit mit Käse

Mit Mörser und Stössel, Kaffee, Sencha, Estragon und ein wenig Salz fine mahlen. Zunächst Feige und Zwiebeln mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne anbraten, nach ein paar Minuten die Kaffeemischung hinzugeben und das Ganze dann mit Weißwein ablöschen. Die Sahne dazugeben, gut vermischen und pürieren, dann absieben. Schließlich kann man die Soße verwenden oder mit dem Brie geschmeidig zusammen bearbeiten.

Käse mit Honig und Blaubeeren

Käse mit Honig und Blaubeeren

Seit vielen Jahren genieße ich Käse aus dem Ofen. Sehr oft habe ich hierfür Manchego verwendet, aber Camembert ist natürlich auch eine schöne Erfahrung. Beim letzten Mal habe ich jedoch Regato verwendet. Weder hat es die Eleganz noch das Extravagante, was man in den spanischen Ziegen Käse finden kann. Ich würde sogar sagen, dass es kein richtiger Charakter hat, aber der Salz und der Geschmack bieten in diesem Fall eine schone Kombination. In diesem Fall ist der Kaffee auch nicht nur Kaffee. Ich fing damit an, dass ich den Kaffee u.a. mit den Blaubeeren  gemahlen habe. Diese Kaffeemischung ist wichtig, denn es trägt wesentlich zu einem schönen Zusammenspiel zwischen Honig und Käse.

  • 1 TL trockene Blaubeeren
  • 15 g Kaffeekerne (verwenden Sie lieber keine Espresso Röstung, sondern eine hellere)
  • 2 Kardamom Kapseln
  • 2 Gewürznelken
  • leichter Honig (Raps wäre eine gute Möglichkeit), 3 oder 4 EL
  • WICHTIG: aus dieser Kaffeemischung wird nur das Notwendige gebraucht. Genug (Geschmacksache) um den Käse leicht zu decken. Den Rest kann man für einen (trink) Kaffee verwenden.

Bei Käsesorten wie Manchego und Regato in kleine Stucke oder Streifen schneiden und unbedingt darauf achten, dass der Käse nicht kalt wird.  Direkt aus dem Ofen servieren und verzehren. Sonst wird die Konsistenz wenig genießbar. 

Kaffeekerne und Blaubeeren mit Kardamom und Gewürznelken mahlen (mörsern). Der Käse direkt auf den (ofenfesten) Tellern platzieren, wo er gegessen wird, um Zeit und Warme zu sparen. Eine kleine Menge der Kaffeemischung über den Käse streuen und dann auch den Honig.

Bei 175 Grad für etwa 15 bis 20 Minuten heiß werden lassen und dann können Sie ein paar neue Geschmacksrichtungen im Mund wahrnehmen.

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Kaffee mit Honig und Blaubeeren