Süßspeisen

Blaubeeren und Apfel in Rotwein (gefroren)

Blaubeeren, Apfel, Rotwein und Gewürze für eine Neutrale Soße

Blaubeeren und Apfel in Rotwein (gefroren)

Der Gaumen kann das Süße und das Herbe geniessen, ebenso wie die Kombination der beiden. Dieses Rezept habe ich angefangen ohne konkretes Geschmacksziel für die Anwendung zu haben. Ich wollte lediglich ein wenig Poesie schaffen. Wie ich das Gedicht rezitiere war erst mal nicht wichtig. Zuerst habe ich aber süßen mit süßem gepaart.

Diese Soße ist ziemlich intensiv. Man kann sagen, es ist konzentriert, denn zu einen Liter Wein gehören nur die Hälfte von das, was ich üblicherweise an Blaubeeren verwende. Die Intensität kommt auch von der Gewürze. Aber es ist vielleicht genau diese Intensität, was die Neutralität der Soße macht, damit man es mit Vanille Eiscreme, sowie mit Wild servieren kann. 

  • ein Liter Rotwein
  • 500 g Blaubeeren
  • drei Bramley Äpfeln
  • zwei Kardamom Kapseln
  • fünf Nelken
  • 5 g Kaffeekerne (gemahlen)
  • ein Rosmarin Zweig
  • 150 g Zucker

Retrospektiv bin ich froh, dass ich dieses Mal kein Vanille genommen habe. Der Vanillegeschmack ist perfekt mit dieser Zutaten, aber in diesem Fall wre die Neutralitat nicht gegeben, die es erlaubt, mit Eiscreme oder mit Wild zu vereinen.

Bringen Sie bei mittlerer Hitze alle Zutaten zum Kochen. Nach etwa zwei Stunden die Fluessigkeit hat sich reduziert. Abkuehlen lassen, purieren und absieben. Geniessen Sie diese Sosse auf Banane und Vanille Eiscrem. Hierfur habe ich eine kleine Portion gefroren und dann gekrazt.

Blaubeeren und Apfel in Rotwein auf Banane und Vanille Eiscreme

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Yet another Bramley Apple in Wine I (feb2011)

Apfel Explosion im Wein und Kaffee

Noch ein Bramley Apfel im Wein und Kaffee I (feb2011)

Wenn man in Deutschland, Spanien oder Italien ist und isst, spricht man gerne darüber, wie schlecht das Essen in Großbritannien sei. Wenn in Großbritannien, schmeckt man deutlich, wie gut das Essen hier ist. Nicht nur das Komponieren aus der Hand und Vorstellung der britischen Chefs trägt dazu bei, aber die Früchte des Landes selbst – und hiervon gibt es mehr als genug. Darunter ist die bescheidener Bramley Apfel, der ich gestern zum explodieren brachte.

Es gibt über 300 Apfelsorten, darunter sind einige, die man vorzüglich zum Kochen und Backen verwendet. Eins davon ist diese britische Spezialität, welchen Körner das junge Mädchen Mary Ann Brailsford in 1809 in ihren Garten in Southwell, Nottingshamshire pflanzte. Dieser Garten (mit Ferienhaus) wurde 1846 von dem Metzger Matthew Bramley gekauft und als der Gärtner Henry Merryweather einige Äpfel und Äste haben wollte, stellte Bramley die Bedingung, die Äpfel mussten sein Name tragen. Seitdem kennt man diese Apfelsorte als Malus domestica miller ‘bramley’ , aber auch als Bramleys Sämling, Triomphe de Kiel und Belle de France. Sie wird zum Backen und Kochen verwendet und ist gut als Bratapfel, für Saft, Chutney und Apfelmus.

Bramleys sind in der Regel groß und grün. Wenn gekocht können sie sehr flauschig werden. Dies hängt anscheinend mit der Hitze und Back- bzw. Kochdauer zusammen, ob er flauschig wird oder nicht. Gestern wurden meine sehr flauschig.

Lesen Sie mehr über die Bramley Geschichte.

Bramley Apfel im Wein und Kaffee II (feb2011)

 

Bramley Apfel im Wein und Kaffee III (feb2011)

Dieses Mal hielt ich es einfacher als zuletzt.

  • 500 ml Weißwein
  • 200 g Zucker (Geschmacksache, ob man es sehr süß haben will. 200 ist nicht zu süß
  • 1/3 von ein Espresso Schuss
  • 1 Stück Zimt
  • 4 oder 5 Nelken
  • 3 Bramley Äpfel

Wenn ich diese Angaben schreibe, gehe ich davon aus, dass jedes Individuum ausprobiert, wie viel Geschmack erwünscht wird bezüglich Zucker-, Kaffee und Zimtmenge. Gleich wie viel, alle Zutaten werden bei 185° für etwa 50 Minuten gebacken. Ich finde die restliche Flüssigkeit ist so gut, dass man kein Extra braucht – auch keine Sahne.

fresh blueberries

Der Jogurt-Mascarpone-Kampf (mit Heidelbeeren Krone)

frische Heidelbeeren

Joghurt wird üblicherweise mit gesundem Essen in Verbindung gebracht. Es ist leicht in ihre Konsistenz, leicht säuerlich und ein wenig körnig. Das ist eine ganz andere Erfahrung, als der cremigen Mascarpone mit hohem Fettanteil und leicht aber deutlichen Käse Geschmack. Für viele Menschen bedeutet das Mengen an Kalorien und dadurch weniger Gesundheit. Zum Glück sind beide schmackhaft und beide bringen Gesundheit. Eine gute Art, gesund zu bleiben, ist alles zu genießen, was wir essen und eher Geschmack vor Gesundheit zu stellen, als Gesundheit vor Geschmack. Es versteht sich, dass dies gilt, solange wir im Gleichgewicht sind, aber nicht wenn unserer Zustand so verstört ist, dass wir auf manchen Produkten ganz verzichten müssen.

Das Gleichgewicht zwischen Freude und Gesundheit ist notwendig, wenn wir lebendig leben wollen, aber über alles – das Essen MUSS eine Freude sein!

Als ich meine neue Version von Heidelbeeren in Rotwein kochte, ein fröhlicher innerer Streit ging los, um zu sehen, ob Joghurt oder Mascarpone die Ehre bekommen würde, von den Heidelbeeren gedeckt zu werden. Dieses Mal hat der Joghurt gewonnen. Die neue Version besteht aus dem Zusatz von Apfel und Saft von Orangen.

  • 150 g frische Heidelbeeren
  • 120 g brauner Zucker
  • 3/3 Liter Rotwein
  • 3 Nelken
  • 1 Zimtstück – etwa 5 – 7 g Gewicht
  • 1 EL Espresso
  • 1 Apfel (in kleine Würfel geschnitten)
  • Saft von 1 Saftapfelsine (frisch gezapft)
  • 1 EL Hendrick’s Gin (extra)

Heidelbeeren auf Jogurt - 2.feb.2011

Rotwein, Zucker, Heidelbeeren, Nelken, Zimt und Espresso im Topf zum Simmern bringen. Bei mittlerer Hitze zu etwa die Hälfte, die anfängliche Flüssigkeitsmenge reduzieren – etwa 30 bis 40 Minuten. Immer wieder rühren. Dann Apfel zufügen und etwa 20 Minuten weiter kochen lassen. Wenn etwa 1/4 der Flüssigkeit übrig geblieben ist – etwa wie Sirup – Saft der Orange zufügen, und wenn erwünscht, ein auch wenig Gin.

Das Resultat ist eine intensive fruchtige Soße, die sehr stimmig mit der Mascarpone Dichte wirkt, sowie mit der frischen Konsistenz vom Joghurt. Also, kein Grund für Streit. Lieber Abwechslung.

 
Apfel in Estragon und Wein

Apfel in Estragon und Wein

Soweit ich mich an meiner Kindheit und Jugend erinnern kann, mein heutiges Verständnis für das Exotische existierte damals nicht. Im Garten konnte ich Bananen, Zitronen, Orangen, Mangos, Panapen, Guanábanas (Stachelannone oder Sauersack), Tamarinde oder Granatäpfel pflücken, mit Kokosnüsse und Zuckerröhre nicht weit entfernt. Damit sind nur manche domestische Produkte genannt. Dennoch, eine Frucht erfreute meine Gaumen, Nase und Augen so sehr, dass ich sie über alle andere vorzog.

Eine Frucht impliziert Verführung zwischen Geschlechter, sie ist grün, rot, gelb, sauer, süß knackig und mehlig und hält Ärzte fern. Die Pflanze Malus Miller gib die wunderbaren Äpfel her.

Leider kam die Zeit, in den ich auf Äpfel plötzlich allergisch reagierte und es vergingen Jahren, bevor ich versuchte dieses Problem umzugehen, mit dem Entschluss, Äpfel zu kochen. Seitdem sind diese Früchte erneut ein Teil meiner Ernährung, auch wenn die Nahrung durch das Kochen vermindert wird. Und selbstverständlich gehören sie auch in meinem Kaffeeuniversum und tauchen dort immer und immer wieder auf, zunehmend in der süßen Variante.

Einige Paarungen scheinen logisch zu sein, vielleicht wegen der Häufigkeit mit dem sie in verschiedenen Kulturen und Gerichte auftauchen. Dazu gehören vor allem Zimt, Vanille, Anis, Nelken oder Muskat. Aber Kreativität und Inspiration sind wie Sauerstoff – immer da, ohne dass man ihn bestellen braucht. So kam die plötzliche Ahnung, dass Estragon – artemisia dracunculus linnaeus - eine perfekte Paarung wäre.

Man nehme ein paar Äpfel und entkernt sie. Am besten versucht man es mit verschiedenen Sorten. Davon gibt es reichlich. In einer Backform kommt genug Wein, sodass die Äpfel etwa 1/3 bis 1/2 gedeckt sind (etwa 300 m). Dazu kommen etwa 150 g Zucker, ein Teelöffel Espresso und die Blätter von zwei Estragon Zweige. Das Ganze wird im Ofen bei etwa 180°C 45 Minuten gebacken. Man soll regelmäßig danach schauen, dass die Äpfel nicht zu trocken werden, in dem man die Flüssigkeit mit einem Löffel einige Male über die Äpfel gießt. 

Zum Schluss kann man ein wenig Sahne mit ein Paar Esslöffeln Gin oder Rum schlagen und dazu servieren. Grenzen existieren nicht. 

 

Apfel in Estragon und Wein

Custard a la Aristippos - erster Versuch 30.12.10

Meine Version einer Englische Creme – Custard

Custard a la Aristippos - erster Versuch 30.12.10

Der Mensch ist ein Dauerzyklus von Eindrücken und Ausdrücke. Insbesondere die Personen mit einer hohen Gabe an Kreativität funktionieren fast wie eine Art Katalysator. Die Menge der gespeicherten Eindrücke eines jeden Individuums ist grenzenlos, aber es ist möglich das Ganze in einem einzelnen Werk zu transponieren und komponieren, sei es in musikalischer oder kulinarischer Form. Dieser Ausdruck kann unter Umständen neue Aspekte zeigen und neue Effekte ermöglichen.

Bis jetzt die einfache Erklärung.

Viel schwieriger ist die Erklärung der Erfahrung eines Stückes bei aufmerksame Ohren und fein gestimmten und wachen Gaumen. Schwierig ist die Erklärung dieser lebendige und persönliche Erfahrung. Hiermit zeige ich Ihnen eine Möglichkeit für die Gaumen. Man nehme Safran aus Spanien, Kaffee aus Südamerika, das Aroma von Vanille aus Afrika und vereint diese in einem englischen Rezept.

Viel schwieriger ist die Erklärung der Erfahrung eines Stückes bei aufmerksame Ohren und fein gestimmten und wachen Gaumen. Schwierig ist die Erklärung dieser lebendige und persönliche Erfahrung. Hiermit zeige ich Ihnen eine Möglichkeit für die Gaumen. Man nehme Safran aus Spanien, Kaffee aus Südamerika, das Aroma von Vanille aus Afrika und vereint diese in einem englischen Rezept. Diese Idee basiert auf einer traditionellen Creme, die nicht weniger als 700 Jahren sein muss, in der Regel als Custard bekannt. Sogar Jahrhunderte an Tradition und Erfahrung können dazu beitragen, dass ein Produkt neue Qualitäten ausstrahlt. Kaufen Sie folgende Zutaten und erfahren Sie es persönlich.

  • 275ml Doppelrahm
  • 1 Vanille Schote
  • 3 Eigelb
  • 1/2 TL Maismehl (zusätzlich oder möglich)
  • 30g Zucker
  • 1 Prise Safran
  • 1/2 TL löslicher Kaffee

Zuerst schneidet man die Vanille längst, dann kommen Inhalt und Schote in die Sahne hinein. Diese werden langsam erhitzt. Achtung, dass es nicht kocht. Während dieser Zeit schlagen Sie die Eigelbe mit Zucker, Mehl, Safran und Kaffee.

Säubern Sie die Vanille Schote, damit der ganze Inhalt in die Sahne bleibt, und lassen Sie die Schote draußen. Mit einer Hand schlagen Sie die Eier, mit der Anderen fügen Sie die Sahne Mischung sehr langsam hinzu. Wenn fertig, die ganze Mischung kommt, erneut auf das Feuer und sie wieder langsam erhitzt. Dauerrühren, bis die Mischung dicker. Weiter darauf achten, dass es nicht zu heiß wird.

Ruhen und abkühlen lassen. Ich finde es am besten, wenn es lauwarm serviert wird. Sollte man es erst später servieren wollen, mit Plastikfolie dicht ­zudecken.

Dieser Version hat mich an meiner Kindheit erinnert, als meine Mutter eine ähnliche Creme zum Frühstück machte, die man in Spanisch als Maizena kennt. Das Maismehl macht die Creme viel fester, wenn sie abgekühlt ist. Es ist also möglich, ganz auf diesem Maismehl zu verzichten. Es ist aber auch möglich die Creme wieder aufzuwärmen und sie wird wieder flüssig.

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Aristippos Tablet (wie Fudge)

Aristippos Tablet (wie Fudge)

Über das Karamellbonbon – Fudge genannt – scheint es keine große oder lange Geschichte dokumentiert zu sein. Es ist auch bis jetzt nicht eins der Süßigkeiten, die mein Appetit groß angeregt haben. Mir ist nur bekannt, dass es sehr süß ist und dass Manche Fudge lieben und würden dafür sterben.

Nun habe ich ein Rezept gefunden und aus dessen Grundlage ein Aristippos Tablet getauft. Es handelt sich um die schottische Fudge Version oder Elizabeth’s Tablet. Ich hoffe es wird einiger Münde glücklich machen.

  • 500 g grober Zucker
  • 100 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 200 kondensierte Milch
  • 3 TL eines starken Espresso
  • 1/2 schwarzer Kardamom Kapsel (fein gemahlen)
  • etwa 40 g Kürbiskerne

Alle Zutaten langsam mischen bei mittlerer Flame bis der Zucker sich löst. Wenn gut vermischt Flame erhöhen, damit es kurz zum Köcheln kommt. Bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten weiter rühren. Es darf nicht wieder kochen, um zu vermeiden, dass es am Boden klebt und verbrennt. Nur ein leichtes Köcheln. Während dieser Zeit kann man den Kürbiskernen in der Bratpfanne rösten.

Beim Ende der 20 Minuten die Masse soll ziemlich dick bzw. fest geworden sein. Vom Herd nehmen und weiter 5 bis 10 Minuten gut schlagen. Durch das Schlagen sollen die für Fudge notwendige Kristalle entstehen. Sollte die Mischung körnig werden, sofort Stoppen!  

Ein Tablett (etwa 20 x 30cm) mit Backpapier auflegen und Masse verteilen. Nach etwa 30 Minuten, die gerösteten Kürbiskernen verteilen und leicht drücken, damit sie sich leicht in die Masse begraben. Das Ganze in kleine eckige Portionen schneiden aber ohne diese aus der Form zu nehmen. Geschnitten, übernacht ruhen lassen.

Viel Genuss!

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Heidelbeeren, Zimt und Weißwein

Heidelbeeren (vorher)

Laut der British Columbia Heidelbeeren Rat, Heidelbeeren – Vaccinium corymbosum Linnaeaus - liefern die höchste Menge an Antioxidantien Aktivität, wenn mit über 100 andere Lebensmitteln verglichen. Sie können bei der Reduzierung der Zellen Beschädigung helfen, die zum Krebs und kardiovaskuläre Krankheiten führt, sowie bei der Verlangsamung der Alterungsprozess. Die beinhaltete Tanninen können Infektionen im Harn- und Geschlechtsapparat verhindern und der natürliche Farbstoff Anthocyane kann gegen Sehschwäche helfen.

Trotz manche immer wieder kehrende kontradiktorische Zeichen bin ich der Auffassung, dass innerhalb der Zyklen der Natur, jedes Naturprodukt eine positive Funktion hat. Es ist nur zu hoffen, dass manche kulturelle Entwicklungen es nicht gelingt, Qualitäten der Natur zu vernichten. Luxus ist manches Mal die einfache Freude, Früchte selbst zu pflücken und sie ohne Weiteres zu verzehren, während wir ihr Aroma inhalieren. Luxus ist auch unsere Fähigkeit, einiges, was die Vegetation uns gibt, zu transformieren.

Seit vielen Monaten werde ich in Supermärkte immer wieder von kleine und oft teure Schälchen mit Heidelbeeren verführt. Diese Früchte selbst auf dem Feld zu pflücken führt unweigerlich zum luxuriösen einfaches essen, aber wenn ich sie verpackt sehe muss ich etwas komponieren. Ein Gewürz, das ich sehr oft mit Heidelbeeren verwendete, ist Vanille, doch letzte Woche hatte ich plötzlich eine andere Idee und habe stattdessen Zimt genommen. Vanille ist weiterhin eine wunderbare Verkoppelung für diese Früchte. Sie ergänzt Heidelbeeren sehr gut und gibt einen sanften, blumigen Aroma, den uns von dieser fermentierte Kapseln sehr bekannt ist. Im Kontrast ergibt Zimt einen erdigen Geschmack her mit einem scharf-würzigen Charakter.

Reduzieren Sie Weißwein mit Zucker, Zimt, Kaffee und Heidelbeeren und geniessen Sie die Komposition, die in meiner Küche mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Dauer-Aktivität wird.

  • 1 L Weißwein (Chardonnay wirkt sehr gut)
  • 250-300 frische Heidelbeeren
  • 200g Rohrzucker
  • 1 Zimt Stuck

Heidelbeeren - Komposition mit Zimt und Kaffee in Weißwein

 

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Birne in Wein-Kaffee-Saft

Birne in Wein-Kaffee-Saft

Soeben habe ich ‚Birnensaft‘ probiert und daraufhin musste ich ein Bericht schreiben.

Es bleibt jedem überlassen, wie man diese Birne schließlich isst oder serviert, aber es geht vorrangig um die Birne und diesen Saft, der aus Weißwein besteht.

‘Saft’, weil nach diesem ersten Versuch, obwohl geschmacklich sehr stimmig, für 4 Birnenhälfte verhältnismäßig viel Flüssigkeit da war.

Man nehme 1L Weißer Burgunder (mehr…)