Fleisch / Fisch

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Schwarzer Huhn Risotto

Geschmack ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Geschmack ist nicht bloß eine persönliche Sache, sondern basiert wesentlich auf Kultur und geografischer Hintergrund eines Individuums. In diesem Reich der Unterschiede gibt es viel zu schätzen und beherzigen. Verwundert bin ich manchmal dennoch darüber, was manche Geschmäcker vorziehen und vor allem, wie manche dieses Spezialitäten bezeichnet werden.

Vor lange Zeit war ich auf einer Ausstellungseröffnung in den Räumen einer meiner Galeristen, als ich der himmlische Duft Pfeifentabacks wahrnahm. Es dauerte nicht lange, bis ich wusste, von wem es kam. Es war der ausstellende Künstler, der österreichische Maler Helmut Schober (*1947), wer mir sagte, es handle sich um “Early Morning” von Dunhill. Nur ein paar Tage später hatte ich die Mischung gekauft und war froh, eine meiner Pfeifen damit stopfen zu können. Aber nur ein Zog war nötig und ich war schockiert – Körper und Mund mit mir.

“Early Morning” ist die Frische eines neuen Tages, die Sonnenstrahlen noch schwach, die Sprache fleißiger Vögeln, vielleicht Kirchenglocken, das Aroma frisch gebrühten Kaffees, der sanfte und erkennbare Duft des Morgenthaus. Für Manche ist es auch eine Hühnersuppe, Ei mit Speck, der Namensvetter von Dunhill in den Gaumen oder ein Bierglas mit Stout gefüllt.

In Michigan, ein US-amerikanischer Staat, welcher ich mit Brauereien und kräftige Männer nie in Verbindung brachte, ist Heimat des Founders “Breakfast Stout”. Deren Dreistigkeit ermöglicht ihnen das Etikett an der Flasche mit dem Abbild eines Kindes zu versehen, das mit großem Löffel in der Hand, sein Haferbrei ernsthaft erfreut genießt.

Doppelter Kakao, Kaffee und Hafer, liest man an der Flasche. Ja, etwas Passendes am frühen Morgen, insbesondere wenn im Dunkelbier aufgelöst.

Es war nicht in der Früh, als ich die Flasche öffnete und viel habe ich davon auch nicht getrunken, denn meine Absicht damit war es, meine neueste Risotto Idee zu realisieren. Über das Bier werde ich mich ein anderes Mal äußern, aber das Risotto war zweifelsohne eins meiner Besten überhaupt. Die waren bis jetzt etwa fünfzehn Variationen in eine Dekade gewesen.

Nun werden sich Manche fragen, wie meine Bemerkungen zusammenhängen, wenn ich anfangs mich über unterschiedliche Geschmäcker verwundere und nun schlage ein Risotto mit Kaffee vor. Risotto ist mit Olivenöl, Zwiebel und Parmesan eng verbunden. Nicht die übliche Verwandte zum Kaffee, Stout und Hafer. Aber, bitte, vertrauen Sie mir und lassen Sie ihren Gaumen dem Urteil sprechen. Sie werden womöglich bis zum frühen Morgen essen wollen.

Zutaten:
250gm Arborio Reis
ein wenig Olivenöl
ein wenig frischer Knoblauch
1 große Zwiebel
etwa 70gm Butter
etwa 120gm Parmesan
1.5 Liter Hühnerbrühe
5gm fein gemahlenen Kaffee (Espresso Röstung)
1/4 Liter Founders Breakfast Stout
2 große Möhren
2 Hühner Schenkel oder etwa 200gm Hühnerbrust

Lange her ist es, dass ich mit meiner Risotto Versuche startete, alle unter die Leitung des Buches von Valentina Harris. Als ich auf Reise war und der Wunsch hatte, Risotto zu machen, aber das Buch nicht mit hatte, fing ich an Risotto ohne Rezept zu kochen und so mache ich es bis heute noch. Aus diesem Grund fühlen Sie sich frei die klassischen Rezepte zu konsultieren, sollten Sie mit meinen Anleitungen nicht 100% sicher sein. Aber seien Sie darüber im Klaren, dass es nicht nur eine einzelne Art, Risotto zu kochen gibt.

Zubereitung:
In etwa 50gm geschmolzene Butter lassen Sie die klein geschnittene Zwiebel glasig werden. Dazu kommen das Huhn (Knochen inklusive) und kurz danach die Möhren und der Knoblauch. Wenn gut gemischt und leicht angedünstet – NICHT braun – fügen Sie den Stout und Kaffee hinzu. Wenn die Flüssigkeit absorbiert wurde, beginnen Sie mit dem regelmäßigen Zufügen von Brühe mit einer Schöpfkelle. Ich ziehe das ständige Rühren vor. Jedes Mal, wenn der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat, fügen Sie noch eine Kelle zu, aber nicht vorher. Risotto Kochen ist nicht für die ungeduldige Seele. Nehmen Sie sich Zeit und bleiben Sie dabei.

Wenn Sie Kartoffeln scheelen, sollen Sie Kartoffeln scheelen, wie empfohlen bei dem Zen buddhistischer Koch Edward Espé Brown.

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Kaffee: mannigfaltig in Reinheiten, oder Komposition

Kaffee. Unrein. Gewürzt. / Viele Reinheiten sind mehr Komposition, als Reinheit

Kaffee: mannigfaltig in Reinheiten, oder Komposition

Diejenigen, die Reinheit über alles stellen, weiß ich zu schätzen. Ich glaube aber nicht, dass Reinheit möglich ist – nicht in der Natur, nicht in unserer Psyche und Handeln.

Wenn z.B. Italiener, andere Europäer oder Nordamerikaner etwas kreieren, was für sie im/mit Kaffee Reinheit darstellt, kann ich von deren Kreationen große Freude bekommen und als Danke bekommen sie meinen Respekt. Anderseits, wenn ich in Mexiko, Jemen, der Türkei, Äthiopien und vielen anderen Ländern wäre, wo Kaffee nicht nur zubereitet, aber auch kultiviert wird, habe ich den Eindruck, das Wort Reinheit wäre nicht in deren Sprachgebrauch. Wasser ist selten das Einzige, was sie mit dem Kaffee vermischen. Abhängig von Land und Tradition, werden Kardamom, Kakao, Nelken, Rosenwasser, Pfeffer, Safran und viele andere Gewürze und Zutaten beigemischt, wie Fischsoße – ja, Fisch.

Darüber hinaus, die meisten Kaffees wir trinken sind Mischungen aus verschiedenen Provenienzen, und sogar die sogenannte “single origins” sind komplexe Kreationen der Natur. Diese sind einzelne Resultate einer komponierte Natur in einen sehr bestimmten Ort, wo eine Pflanze wuchs.

Kaffee habe ich bis jetzt einige Male mit Gewürzen zubereitet, aber mit Pfeffer noch nicht. Darin interessiert mich einer leicht scharfe Kante, keine heiße Schärfe.

In dem Mörser kommen folgende Zutaten hinein:

  • 20 – 25 g Kaffee Kerne
  • 1/2 Kardamom Kapsel
  • 1 Nelkenkopf (nur den Kopf verwenden)
  • 1/2 Prise Salz
  • kleines Stück Zimt
  • ein Pfefferkorn

Zubereitungssystem: Espresso, French Press, Ibrik

Unabhängig davon, welchen System Sie wählen, versuchen Sie so wenig Wasser wie möglich zu verwenden. Kaffee und Wasser sollen eher wie Öl, als wie Wasser fließen. Öl verweilt auch schöner im Mund – zumindest für den Genießer.

Foto: Beim Algerian Coffee Stores, London

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Suffolk Schaf

Gemüse in Lammbrust verpackt

Gemüse im Lammbrust

Zum ersten Mal habe ich eine Lammbrust zubereitet. Nicht unbedingt das, was man zum Abnehmen essen würde, aber ich entschied mich dafür, den Tag ohne Gewichtsverlust zu verbringen. Stattdessen wollte ich eine gute Stunde kulinarischen Genuss. Es ist auch heute das erste Mal, dass ich den Kaffee grob mahle, statt ihn sehr fein oder in flüssiger Form zu verwenden. Obwohl der erste Impuls für das Gericht sehr spontan war, das Ergebnis war besser als viele Kompositionen, wo Zutaten gleichzeitig unter Feuer kommen. Nicht nur war ich vom individuellen Lammbrust, Gemüse und Kräuter Geschmack beeindruckt. Als gesamte Komposition war es eine große Freude.

Die Quelle für dieses Rezept ist die Idee einer Infusion von Gemüse in Fleisch und Kräuter. Von Anfang an wollte ich, dass die Gemüse für Gaumen und Augen sehr präsent sind. Aus diesem Grund habe ich die Karotte im Ganzen gelassen und statt die Rote Beete in Scheiben zu schneiden oder zu reiben – wie es üblich ist – suchte ich aus den Knollen flache Streifen zu bekommen.

Nehmen Sie nur hochwertige Zutaten:

  • 500 g Lammbrust
  • eine Karotte – ganz
  • eine oder zwei Rote Bete Knollen
  • etwa 7 – 10 Estragon Blätter
  • 11 Kaffeekerne – dunkle Röstung
  • Salz und Pfeffer
  • ein oder zwei Knoblauchzehen
  • 30 – 40 ml Hendricks Gin

Suffolk Schaf

Lammbrust in Hendricks Gin 2 bis 3 Stunden liegen lassen. Übrigens, Gurken spielen eine wesentliche Rolle im Geschmack von Hendricks Gin. Es wäre daher eine gute Idee, dieses Gericht mit einem einfachen Gurkensalat zu servieren.

Nach der geistigen Stunden wird die Lammbrust raus genommen und offen gelegt. Kaffee, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Estragon werden im Mörser gemahlen und so zu einer Paste verarbeitet, die auf der Fleisch Seite vom Brust gestrichen wird. Die Rote Beete Knollen werden erst geschält und dann im Kreis geschnitten, so, wie wenn man sie schält. Absicht ist, lange Streifen zu bekommen, die viel einfacher in der Brust einrollen kann. Diese Streifen werden längst (Brust und Streifen in horizontale Richtung) auf der Brust verteilt, während die Möhre quer gelegt wird. Die Brust mit Rote Beete Streifen werden langsam gerollt und die Möhre bildet das Zentrum. Schließlich entsteht eine dicke Rolle, die mit Fäden festgebunden wird. Diese schiebt man mit dem benutzten Gin für eine Stunde bei 200° im Backofen. Wenn fertig, in Scheiben schneiden und mit Reis, Salat oder sonstige Beilagen servieren.

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Risotto mit Kaffee und Guinness Soße

Endlich! – ein Risotto

Lamm Risotto

In Deutschland, in den USA und vielen anderen Ländern, an Reis zu denken heißt in der Regel ein Begleiter zu sehen. Dieser Getreide wird neben Fleisch und Fisch serviert, manchmal in Suppen und Nachspeisen integriert, aber überall vorwiegend als Nebensache.  Es sind insbesondere Länder wie Spanien und Italien, die aus dem Körner der oryza glaberrima steudel (afrikanischer Reis) bzw. oryza sativa (asiatischer Reis) Pflanzen wesentliche Kulturen entwickelt haben.

Die mehr als siebenhundert Jahre Anwesenheit der nordafrikanische Araber (‘Mauren‘) in Spanien haben in der Musik des Landes Spuren hinterlassen. Flamenco hat deutlich hörbar arabischer Einfluß. Es waren auch die Araber, die den Reis in der kulinarischer Kultur Spaniens brachten, der das Universum der Paella bildet. Die Mauren übernahmen Spanien im 8. Jahrhundert und als sie um den 13. Jahrhundert ausgewiesen wurden, blieb eine Reistradition in Spanien. Die Verbindung zwischen den spanischen Namen arroz und dem arabischen Bezeichnung ‘al- ruzz’ ist deutlich erkennbar. Die Paella ist heute ein kulinarische Inbegriff Spaniens, aber ihre Entstehung ist den armen Bauern zu verdanken.

Auch das Volk vom Land kreierte die berühmte Reiskultur Italiens, die wir als Risotto kennen. Und es waren auch die Araber, die Reis nach Italien brachten. Risotto war am Anfang nicht das feine Essen, das wir heute darunter verstehen und erwarten. Es handelte sich schließlich um den einfachen Prozess des Anschwitzen von Reis, Zwiebeln und Butter, die dann mit Stock langsam ergänzt bzw. verlängert wurde. Hinzu kam alles, was man an Reste noch finden konnte.

Meine erste Begegnung mit Risotto war vor etwa 15 Jahren, aber erst vor etwa 10 Jahren wagte ich es, selbst Risotto zu kochen. Heute vergehen selten ganze sieben Tage, in den ich kein Risotto gekocht habe. Und selbstverständlich, auch hier ist Kaffee wirksam, ohne dass man Kaffee schmeckt.

  • 250 g Arborio Reis
  • ein oder zwei große Zwiebeln
  • 200 g Lammschulter (in Würfeln geschnitten)
  • 1,5 liter heißes Wasser für die Brühe
  • 2 x Lamm Brühwürfeln
  • 1 EL Guinness Sauce
  • 3 EL Espresso
  • ein wenig Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 3 bis 5 große Karotten
  • etwa 150 ml Weißwein
  • 100 g Parmesan Käse

Zuerst das Lamm in ganz wenig Olivenöl anbraten, raus nehmen und zur Seite legen. Im neuen Topf klein gehackter Zwiebel anbraten und lange bevor sie braun werden, Karotten zufügen, ein Paar Minuten später auch den Reis. Wenn der Reis glasig wird, kommt das Lamm und schließlich der Weißwein hinzu. Sobald der Wein aufgenommen wurde, kann man mit dem regelmäßigen Zufügen der Brühe anfangen – Wasser, Brühwürfeln, Kaffee und Guinness Soße – am besten jeweils mit einer vollen Schöpfkelle. In dieser Menge wird die Flüssigkeit immer wieder zugefügt. Dazwischen immer warten, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist. Wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, kommt die Hälfte der Käse hinein. Danach geht es weiter mit der Flüssigkeit.

Anmerkung zur Guinness Soße: Seit Wochen trinke ich hier und da Guinness, Stout oder Porter, die oft den Weg in das Essen finden, um sich mit Kaffee und Espresso gegenseitig zu ergänzen. Nun habe ich eine Soße von Guinness gefunden, die man mit einer Steaksoße vergleichen könnte.

Ganz zum Schluß kann man ein wenig frischen Basilikum klein schneiden und auf dem Reis streuen.

Euren Gaumen, viel Freude!

Risotto mit Kaffee und Guinness Soße

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Fast das Ende eines gedeckten Lammnieren Kuchens

Kaffee geht direkt in die Niere

Vor ein paar Nächte wurde ich bekocht. Für viel Menschen ist dies nicht erwähnenswert, insbesondere für Viele, die oft im Restaurant essen gehen. Das besondere an diesem Fall ist, dass nicht ich habe mit Kaffee gearbeitet, sondern dass ich mit Kaffee bekocht wurde. In der Regel bin ich derjenige, der für Überraschungen sorgt bei der Verwendung von Kaffee als Gewürz. Eine Freundin, die viele Jahre in Südafrika verbrachte, hatte mir davon erzählt, dass dort wird oft Kaffee als Gewürz eingesetzt und ich war selbstverständlich mehr als interessiert daran, es zu erleben. Nach ein paar Stunden wurde es geschmacklich wahr und ich werde es nie vergessen.

Fast das Ende eines gedeckten Lammnieren Kuchens

Nieren und Innereien sind im allgemein nicht dazu in der Lage, mich geschmacklich zu begeistern. Ich mag den intensiven Blut Geschmack nicht und noch weniger der durchdringende Geschmack eines Filters. Die Funktion einer Niere ist mit Sicherheit nicht das, was mich zum Essen inspiriert. Es gibt aber manche Zutaten hier, die dazu verhelfen, den bekanntlich unangenehmen Geschmack der Nieren angenehmer zu machen, nämlich Stout (oder Ale), Kaffee und Rindfleisch.

Anscheinend die Zusammenstellung von unterschiedlichen Dunkelheiten – in diesem Fall Blut, Stout, Kaffee und Rindfleisch – führt nicht zur mehr Dunkelheit, sondern zur Harmonie. Das Dunkle wirkt wie eine stimmige Komposition, wie eine farbenfrohe Abwesenheit von Farben. Viel Poesie für die Gaumen, wo die Augen bloß eine Menge brauner Töne wahrnehmen.

Weil ich nicht gekocht habe, folgt kein genauer Ablauf. Dies ist eine Liste für alle, die damit spielen wollen und eigene Möglichkeiten ausprobieren.

  • 400 g Rindfleisch für Eintopf
  • 100 g Nieren vom Lamm
  • Zwiebeln
  • Fleischbrühe
  • 25 ml Stout
  • 2 EL Kaffee
  • 2 EL Sojasoße
  • ein wenig frischer Salbei und Rosmarin

In einen großen Topf zubereiten bzw. kochen. Man kann das Fleisch als Pie zubereiten und Kartoffeln, Pasta oder Reis dazu reichen. Wir haben Kartoffel Rettich Püree dazu gegessen. Wunderbar!!!

Lammnieren gedeckter Kuchen (über die Hälfte schon weg)

 

Lammnieren gedeckter Kuchen (bald weg)

 

Kartoffel Püree mit Rettich dazu

Nicht im Alltag, nicht in der Küche, nicht auf der Bühne

Dramen im Alltag tauchen immer wieder auf. Sie können sehr unterhaltsam wirken, sind aber in der Regel kein Grund für wahre Freude.

Es ist nicht jeden Tag, dass ein Drama große Freude bereitet.

Nicht in der Küche. Nicht auf der Bühne.

Aber dieses Drama war es!

"Pollo de Aristippos con Vainilla"

Wie habe ich das hinbekommen?

  • Vier Stück Hähnchenkeule für den Anfang (mehr…)