Coffea Canephora

Kaffee: mannigfaltig in Reinheiten, oder Komposition

Kaffee. Unrein. Gewürzt. / Viele Reinheiten sind mehr Komposition, als Reinheit

Kaffee: mannigfaltig in Reinheiten, oder Komposition

Diejenigen, die Reinheit über alles stellen, weiß ich zu schätzen. Ich glaube aber nicht, dass Reinheit möglich ist – nicht in der Natur, nicht in unserer Psyche und Handeln.

Wenn z.B. Italiener, andere Europäer oder Nordamerikaner etwas kreieren, was für sie im/mit Kaffee Reinheit darstellt, kann ich von deren Kreationen große Freude bekommen und als Danke bekommen sie meinen Respekt. Anderseits, wenn ich in Mexiko, Jemen, der Türkei, Äthiopien und vielen anderen Ländern wäre, wo Kaffee nicht nur zubereitet, aber auch kultiviert wird, habe ich den Eindruck, das Wort Reinheit wäre nicht in deren Sprachgebrauch. Wasser ist selten das Einzige, was sie mit dem Kaffee vermischen. Abhängig von Land und Tradition, werden Kardamom, Kakao, Nelken, Rosenwasser, Pfeffer, Safran und viele andere Gewürze und Zutaten beigemischt, wie Fischsoße – ja, Fisch.

Darüber hinaus, die meisten Kaffees wir trinken sind Mischungen aus verschiedenen Provenienzen, und sogar die sogenannte “single origins” sind komplexe Kreationen der Natur. Diese sind einzelne Resultate einer komponierte Natur in einen sehr bestimmten Ort, wo eine Pflanze wuchs.

Kaffee habe ich bis jetzt einige Male mit Gewürzen zubereitet, aber mit Pfeffer noch nicht. Darin interessiert mich einer leicht scharfe Kante, keine heiße Schärfe.

In dem Mörser kommen folgende Zutaten hinein:

  • 20 – 25 g Kaffee Kerne
  • 1/2 Kardamom Kapsel
  • 1 Nelkenkopf (nur den Kopf verwenden)
  • 1/2 Prise Salz
  • kleines Stück Zimt
  • ein Pfefferkorn

Zubereitungssystem: Espresso, French Press, Ibrik

Unabhängig davon, welchen System Sie wählen, versuchen Sie so wenig Wasser wie möglich zu verwenden. Kaffee und Wasser sollen eher wie Öl, als wie Wasser fließen. Öl verweilt auch schöner im Mund – zumindest für den Genießer.

Foto: Beim Algerian Coffee Stores, London

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Espresso tropft aus der Synesso Espressomaschine beim Bonanza Coffee Heroes, Berlin. Hier besteht ein Espresso aus 14 bzw. 16 gramm Espressomehl.

Kaffee als Espresso

Espresso tropft aus der Synesso Espressomaschine beim Bonanza Coffee Heroes, Berlin. Hier entsteht ein Espresso (laut letzte Informationen) aus 14 bzw. 16 gramm Espressomehl.

Ein einzelnes Produkt ist Symbolträger für ein Land, für Individualität, für Qualität, für Genuss, für Bitterkeit und Intensität – ein Espresso. Zumindest solange dieser auf italienischer Art zusammengestellt, gebrüht und serviert wird.

Die erste Espressomaschine wurde in Frankreich entwickelt. Laut mancher Quellen geschah dies im Jahr 1822, laut anderen in 1848. Ein Prototyp wurde auf einer Messe in Frankreich präsentiert, jedoch ohne Erfolg. Erst gegen Anfang der 20. Jahrhundert gelang es auf kommerzielle Ebene die Idee zu realisieren, die die Espresso Welle initiiert und über die ganze Welt innerhalb 100 Jahren sich entfaltet hat. Der Ursprung geht auf  Desiderio Pavoni zurück, der eine Maschine in seiner Werkstatt an der Via Parini in Mailand entwickelt hatte und diese an Luigi Bezerra verkaufte. Bezerra meldete hierfür ein Patent in 1902/1903 an, das bei der Mailänder Ämter registriert ist. Auf der Mailänder Internationale Messe in 1906 presentierte Bezerra die Anfänge, von was wir heute als Espressomaschinen kennen. 

Am 6. Juli 1998 wurde das Nationale Institut für italienischen Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano – INEI) gegründet, mit der Absicht, die Originalität des Espressos zu schützen und zu fördern. Obwohl Kaffee als Frucht mit Italien nichts zu tun hat und Espresso keine reine italienische Erfindung ist, hat keine Kultur so viel für die Entwicklung, Qualität und Popularitität des Espressos geleistet, wie die Kaffeekultur Italiens. Die Würde, mit der das italienische Volk dieses Getränk zelebriert, sowie ihre Leistungen zur Technologie und Ästhetik der globalen Kaffeeindustrie sind wichtige Gründe dafür. Um die Qualität dieses Getränks zu bewahren, hat das INEI am 24. September 1999 den Espresso zertifizieren lassen. Somit müssen folgende Bedingungen erfüllt werden, bevor ein gastronomisches Unternehmen einen Kaffee als zertifizierten italienischen Espresso verkaufen darf. Obwohl es mehrere Mischverhältnisse gibt, Kaffeemischungen, Geräte zur Zubereitung des Getränks, sowie Material und Form der Tassen sind alle geregelt. Die INEI legt folgende Vorlagen vor:

  • 7 gm (± 0,5 gm) Espressomehl
  • Wassertemperatur 88°C (± 2°C)
  • Temperatur des Getränks in der Tasse 67°C (± 3°C)
  • Wasserdruck der Maschine 9 bar (± 1)
  • Zeit zum Rausfließen des Getränks 25 Sekunden (± 2,5)
  • Menge des Getränks, inklusiv Crema 25 ml (± 2,5)

Soweit ein Espresso Italiano.

Vor allem in westlichen Hemisphären wird dieses Getränk als bester Kaffee beurteilt. Dies ist dennoch eine höchst subjektive Einstellung und innerhalb der globalen Möglichkeiten, ein “Espresso” zu bekommen, gibt es viele und wesentliche Unterschiede. Diese Unterschiede haben sich insbesondere in Länder herausgestellt, die in den letzten Dekaden durch Kaffee Forschung und konstruktive Kaffee Fanatismus, zur Qualität und Vielfalt in der Kaffeeindustrie beigetragen haben. Beispiel hierfür ist die Kaffeemenge, die ein Espresso ausmacht. Während in Italien eine starke Mischung mit Robusta Anteil bevorzugt und pro Portion 7 gramm verwenden wird, in Neuseeland, Kanada, den USA, Deutschland und Groß Britanien wird viel mehr mit 14, 16 und manchmal 21 gramm gearbeitet. Diese Mengen werden u.a. damit erklärt, dass die Mischungen gewöhnlich aus reinem Arabica Kaffee sind . Diese Art ist milder und enthält weniger Koffein, als die Robusta Kaffeekerne. Italienische Espressomischungen enthalten üblicherweise ein 15 – 40% Robusta.

Ob mit 7, 14 oder 21 gramm Kaffee in der Tasse, es bleibt Geschmacksache, ob Espresso “das Beste” ist. Sicherlich wird er oft bevorzugt, aber Vorzug heißt nicht immer Qualität. Viele Getränke haben eine reiche Entwicklung erlebt und es bleibt eine Sache der Präferenz allein, welcher ist der Bessere. Zu den bekanntesten bzw. kulturreichen gehören der türkische Mokka, äthiopischer Kaffee und Espresso.

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