Monat: März 2011

Kaffee mit Limette

Kaffee mit Limetten Note

Überall stehen Worte über das, was man mit den Gaumen im Kaffee finden kann/soll

“blumiges Aroma, ausgeprägter Zitrusgeschmack mit lebhaften, aber dennoch sanften Abgangs…”

“Arabica highland Kaffee mit leichten Zitrus Nute und frischen Aroma”

“vibrierender Hauch von Zitrus”

“lässt einen Hauch Zitrus anklingen”

Ich habe meine eigene Mischung in der Mörser gemacht.

  • 21 g Arabica Kaffee
  • 1 Korn grober Salz (klein)
  • 1/4 TL Kakaopulver (zum Backen)
  • Schale einer halben Limetten

Die Zutaten mit etwa 25 ml heißem Wasser aufgießen und 4 Minuten in einer “French press” ziehen lassen. Kleine Tasse vorwärmen, und danach Kaffee eingießen. 

Kaffee mit Limette

Wildreissalat mit Tomaten und Basilikum

Wildreissalat mit dunklem Eindruck

Wildreissalat mit Tomaten und Basilikum

Wenn ich daran denke, Risotto zu kochen, drehen sich die Gedanken um die entsprechenden Reissorten, wie Arborio, Padano, Carnaroli und andere. Es sind die Reissorten mit hohen Stärke Anteil, wodurch die Körner die Flüssigkeit besser aufnehmen, damit das Risotto dichter und cremiger wird. Diese Reissorten werden für ihre Konsistenz kultiviert, weniger für ihren Geschmack. Deshalb denke ich an Reis, wenn ich an Risotto denke, aber wenn ich an Reis denke, dann nicht an Risotto, sondern an Reis mit besonders lebendigem und eigenem Geschmack, wie Basmati oder Wildreis.

Warum Wildreis nicht öfters verwendet wird, ist mir nicht klar. Der Geschmack hat deutliches Profil, ohne zu stark zu sein. Er bietet den Gaumen eine schöne Konsistenz mit eigener Geschmackserfahrung. Obwohl die zizania aquatica linnaeus Pflanze mit den afrikanischen und asiatischen Oryza verwandt ist, es unterschiedliche Pflanzen. Der Stängel der Zizania wird in China als Gemüse verwendet, während wir in Europa und im amerikanischen Kontinent die Körner als Gourmet begreifen. Auch wenn man die Oryzas wild wachsen lassen würde, würde man diesen Wildreis nicht bekommen.

Seitdem ich Wildreis zum ersten Mal sah, sehe ich sie zum Verkauf in den unterschiedlichen Märkten und Ländern mit weißem Reis gemischt. Vielleicht werden sie so angeboten, um dem Preis niedriger zu halten. Doch genauso wie ich es mir nicht vorstellen kann, Basmati mit dem üblichen Reis zu mischen, möchte ich lieber Wildreis ungemischt essen.

Vor ein paar Tagen habe ich nun Wildreis für einen Salat gekocht. Ich finde gekochtem Essen im kalten Zustand hat ein eigener Geschmack. Sollten Sie es probieren, hier ist das Rezept:

  • 200 g Wildreis
  • etwa 350 ml Wasser
  • eine Zwiebel
  • eins oder drei Tomaten
  • 100 ml Weißwein
  • 1/3 TL Kakao Pulver zum Backen (extra)
  • ein TL Espresso
  • etwa 7 Basilikum Blätter
  • eins oder zwei EL Orangensaft von hoher Qualität
  • ein wenig Olivenöl

Wildreissalat mit Tomaten und Basilikum

Dies ist das erste Mal, dass ich Reis für einen Salat gekocht habe, obwohl ich sie in den letzten Jahren mehrmals kochte. Jedes Mal ich sie kochte es störte mich, dass sie lange brauchen beim Kochen, aber zum Schluss habe ich immer wieder den Eindruck, sie sind doch nicht fertig. Es fiel mir nie ein, sie ein wenig im Wasser zu lassen, wie man es mit vielen Bohnen und Kichererbsen macht. Einfach dreißig Minuten im Wasser reichen, um einen großen Unterschied zu liefern. Wenn eingeweicht, ganz vom Wasser trennen. Die Zwiebeln vorerst in ein wenig Olivenöl anrösten, schliesslich auch den Wildreis. Nach zwei Minuten mit dem Weißwein ablöschen, den Kaffee und Kakao dazugeben und sehr gut vermischen. Sobald der Wein absorbiert wurde, kommt das Wasser dazu. Gedeckt und beim niedrigen Feuer, 20 bis 25 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Tomaten und Basilikum klein hacken und mit ein wenig Olivenöl, Orangensaft und Salz vermengen.

Viel Freude! 

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Risotto mit Kaffee und Guinness Soße

Endlich! – ein Risotto

Lamm Risotto

In Deutschland, in den USA und vielen anderen Ländern, an Reis zu denken heißt in der Regel ein Begleiter zu sehen. Dieser Getreide wird neben Fleisch und Fisch serviert, manchmal in Suppen und Nachspeisen integriert, aber überall vorwiegend als Nebensache.  Es sind insbesondere Länder wie Spanien und Italien, die aus dem Körner der oryza glaberrima steudel (afrikanischer Reis) bzw. oryza sativa (asiatischer Reis) Pflanzen wesentliche Kulturen entwickelt haben.

Die mehr als siebenhundert Jahre Anwesenheit der nordafrikanische Araber (‘Mauren‘) in Spanien haben in der Musik des Landes Spuren hinterlassen. Flamenco hat deutlich hörbar arabischer Einfluß. Es waren auch die Araber, die den Reis in der kulinarischer Kultur Spaniens brachten, der das Universum der Paella bildet. Die Mauren übernahmen Spanien im 8. Jahrhundert und als sie um den 13. Jahrhundert ausgewiesen wurden, blieb eine Reistradition in Spanien. Die Verbindung zwischen den spanischen Namen arroz und dem arabischen Bezeichnung ‘al- ruzz’ ist deutlich erkennbar. Die Paella ist heute ein kulinarische Inbegriff Spaniens, aber ihre Entstehung ist den armen Bauern zu verdanken.

Auch das Volk vom Land kreierte die berühmte Reiskultur Italiens, die wir als Risotto kennen. Und es waren auch die Araber, die Reis nach Italien brachten. Risotto war am Anfang nicht das feine Essen, das wir heute darunter verstehen und erwarten. Es handelte sich schließlich um den einfachen Prozess des Anschwitzen von Reis, Zwiebeln und Butter, die dann mit Stock langsam ergänzt bzw. verlängert wurde. Hinzu kam alles, was man an Reste noch finden konnte.

Meine erste Begegnung mit Risotto war vor etwa 15 Jahren, aber erst vor etwa 10 Jahren wagte ich es, selbst Risotto zu kochen. Heute vergehen selten ganze sieben Tage, in den ich kein Risotto gekocht habe. Und selbstverständlich, auch hier ist Kaffee wirksam, ohne dass man Kaffee schmeckt.

  • 250 g Arborio Reis
  • ein oder zwei große Zwiebeln
  • 200 g Lammschulter (in Würfeln geschnitten)
  • 1,5 liter heißes Wasser für die Brühe
  • 2 x Lamm Brühwürfeln
  • 1 EL Guinness Sauce
  • 3 EL Espresso
  • ein wenig Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 3 bis 5 große Karotten
  • etwa 150 ml Weißwein
  • 100 g Parmesan Käse

Zuerst das Lamm in ganz wenig Olivenöl anbraten, raus nehmen und zur Seite legen. Im neuen Topf klein gehackter Zwiebel anbraten und lange bevor sie braun werden, Karotten zufügen, ein Paar Minuten später auch den Reis. Wenn der Reis glasig wird, kommt das Lamm und schließlich der Weißwein hinzu. Sobald der Wein aufgenommen wurde, kann man mit dem regelmäßigen Zufügen der Brühe anfangen – Wasser, Brühwürfeln, Kaffee und Guinness Soße – am besten jeweils mit einer vollen Schöpfkelle. In dieser Menge wird die Flüssigkeit immer wieder zugefügt. Dazwischen immer warten, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist. Wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, kommt die Hälfte der Käse hinein. Danach geht es weiter mit der Flüssigkeit.

Anmerkung zur Guinness Soße: Seit Wochen trinke ich hier und da Guinness, Stout oder Porter, die oft den Weg in das Essen finden, um sich mit Kaffee und Espresso gegenseitig zu ergänzen. Nun habe ich eine Soße von Guinness gefunden, die man mit einer Steaksoße vergleichen könnte.

Ganz zum Schluß kann man ein wenig frischen Basilikum klein schneiden und auf dem Reis streuen.

Euren Gaumen, viel Freude!

Risotto mit Kaffee und Guinness Soße

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Die erste gesiebte Tropfen, nach einundzwanzig Tagen

Und an den 21. Tag die erste Kaffeelikör Tropfen wurden gesiebt

Drei Liter Leere

 

Geist und Limette

 

Viel Geist und ein wenig Limette

 

Ungerührt, ungeschüttelt, noch...

Gegen Ende Februar fand ich einen Dreiliterglasbehälter und fing sofort an, an einer neuen Kaffeelikör Komposition zu arbeiten. Liköre sind hochspirituelle Getränke mit einer einfachen aber vielseitigen Geschichte über die ganze Welt verteilt. Genauso wie Tee, Kaffee und viele andere Kulturprodukte, Liköre waren Medizin, bevor sie im Reich der Genüsse aufgenommen wurden.

Heute unser Bedarf für Liköre ist nicht zwecks Gesundheit. Dennoch, wie Aristippos von Kyrene  (ca. 435 v. Chr. – ca. 356 v. Chr.), Jean Anthélme Brillat-Savarin (1755 – 1826) und Epikur (341 v. Chr. – 270 v. Chr.) meinen bewiesen zu haben, Genuss führt zur Gesundheit – ein positiver Nebeneffekt. Eine weitere Hilfe in Richtung Gesundheit wäre die Wahl hochqualitativer Zutaten. Also plane ich meine unterschiedliche Kaffee Rezepte – neben Whiskey, Rum, Rotwein, Gin und ähnlichen – über mein 121. Lebensjahr hinaus zu genießen. Ein wertvoller Schlüssel zur Realisierung dieses Vorhaben ist, dass die Nutzung nicht ins Missbrauch gerät und Betrunkenheit vermieden wird.

Viele Firmen haben Erfolg mit der Produktion von Likören und hierfür haben sie einige Rezepte entwickelt, wo unterschiedliche Alkohol Arten Verwendung finden. Unter diesen Rezepten sind einige, wo der Geschmack vom gerösteten Kaffee bestimmt wird.

Als ich erneut einige Ideen in Bücher und im Internet durchsuchte, fiel mir auf wie oft die Verwendung löslichen Kaffee vorgeschlagen wird. Immer wieder trinke ich dieser Kaffeevariante und führe Experimente damit durch, weil ich finde, dieser verdient einem Platz in die Küche und ist in mancher meiner Rezepten zu finden, wie in der Avocado Aristippos. Man kann über den Geschmack von gemahlenem Kaffee im Vergleich mit löslichem Kaffee diskutieren und am Ende mag es bloß zum Unterschied im Geschmack kommen. Schließlich sind beide Prozesse jenseits vom natürlich. Es gibt dennoch wesentliche und wichtige Unterschiede. Ob durch Sprüh- oder Gefriertrocknung, beide Produktionsformen, die zum löslichen Kaffee führen, können viel Kaffeegeschmack beibehalten, aber beide verlieren viel bis alles an Aromastoffe. Zur Kostbarkeit des Kaffeetrinkens, und vor allem wenn es um hochprozentige alkoholische Getränke geht, das Aroma und die olfaktorischen Erfahrungen sind vielleicht am wichtigsten. Einfach gesagt, wenn Sie mehr Geschmack und Aroma erhalten und Komplexität vielseitig erleben wollen, verwenden Sie die reinen Kaffeesamen.

  

Die erste gesiebten Tropfen, nach einundzwanzig Tagen

 

Für meinen Kaffeelikör No. 3 braucht man u.a.: 

  • 1,5 liter Wodka
  • 21 g geröstete Kaffeesamen
  • 80 ml Ristretto
  • 40 g geröstete Kaffeesamen (gemahlen)
  • geriebene Schale von zwei Limetten
  • eine Vanille Schote
  • 500 g braunen Zucker

Vor ein paar Tagen habe ich ein paar Tropfen dieser Mixtur gesiebt. Mit Sicherheit werden Sie zustimmen, dass nach einundzwanzig Tagen kann man ein Geschmack Universum und Poesie nicht erwarten, aber es verspricht Gutes.

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Welches Wasser verwenden Sie?

Heute ist Welt Wasser Tag – 22. März 2011 – Womit trinkt man Kaffee?

Welches Wasser verwenden Sie?

Im Mitten der dauerhaften Diskussionen über Wasserqualität für die Zubereitung von Kaffee (oder Tee) steht immer wieder die Frage nach dem Härtegrad. Zum Thema Wasser gibt es jedoch viel mehr zu erleben und bemessen, als ihr Härtegrad. Wasser ist nacktes Leben, Quelle, Lebensträger, Energieträger, Informationsträger. Diese Wasserqualitäten bestimmen darüber hinaus, mit welcher Kraft Kaffee in unseren Organismus aufgenommen und umgesetzt wird. Es gibt schließlich ein Unterschied zwischen Belebung und Stimulation zum wach werden.

Zur Potenzial des Wassers gibt es wissenschaftlich viel zu berichten und lernen, ebenso wie zum heutigen Stand der Dinge in Sachen Umgang mit einem der interessantesten Elementen der Natur. Obwohl nur 0,03% des globalen Wasserstandes unserer Notwendigkeit des Trinkens dient, Wasser betrifft weit aus mehr, als was wir schmecken und sehen. Wasser entspricht vor allem, was wir SIND.

Der 22. März eines jeden Jahres wurde im Dezember 1992 in einer Resolution von den Vereinten Nationen zum “Tag des Wassers” erklärt.

Das Motto dieses Jahres lautet “Wasser der Städte”.

Besuchen Sie World Water Day und Tag des Wassers.

Trockene Tomaten

Getrockene Tomaten à la Aristippos

  

Tomaten auf dem Borough Market, London - Sept. 2010 Tomaten auf dem Viktualienmarkt, München - Jul2009

Tomaten auf dem Viktualienmarkt, München - Jul2009

Viele Dinge im Leben sind wie die Natur – komplex in ihre Einfachheit und einfach in ihre Komplexität. Jemals an der Einfachheit gedacht, die man bei dem Anblick eines Rosen Gartens oder den einem Mohnfeld wahrnehmen kann? Sie sehen so einfach aus. Einfache Schönheit! Dieselbe Blumen sind das Ergebnis einer komplexe biologische Entwicklung, eine Metamorphosis von Kernen, die agieren und reagieren auf Erde, Temperatur, Wasser und Luft. Jemals an das Blut in den Adern gedacht? Sobald die Haut eine kleine Verletzung erleidet, das Einfachste geschieht: Blut fließt. Genauso einfach, wie Blut fließt, ist es komplex, dass es überhaupt zum fließen kommt.

Nackte und einfache Augen sind selten dazu in der Lage, manche Komplexitäten zu verstehen, aber die Komplexitäten der Natur zu verstehen ist nicht von existenzieller Wichtigkeit. Dafür sind Wissenschaftler in der Regel verantwortlich und erfreut. Es ist dennoch unsere individuelle Verantwortung auch den Dingen über unsere einfache Wahrnehmung hinaus Achtsamkeit zu schenken. Und es hängt von jeden von uns ab, zumindest dieser kleine Kammer mit Weisheit zu benutzen, der wir Mund nennen. Unsere Gaumen geben uns womöglich die beste individuelle Möglichkeit Komplexitäten zu assimilieren, gleich ob es sich um reinen, manipulierten oder misshandelten Zustand einer Frucht handeln mag.

Wie einfach kann Komplexität sein? Die folgende Dehydratation Rezept könnte dazu verhelfen, die Antwort zu erleben.

  • fünf (oder auch zehn) reife Tomaten
  • vier oder fünf mittelgröße Salbei Blätter (frisch)
  • Minzblätter eines Zweiges (fresch)
  • ein EL Kaffee oder Espresso
  • 30 ml Olivenöl
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Zucker

Tomaten vierteln und wie Schiffchen auf einer flachen Form verteilen. Restliche Zutaten sehr gut zusammen schütteln und über die Tomaten gießen. Bei 100° gut drei Stunden austrocknen lassen. Wenn trocken, diese Tomaten sollten eine Einfachheit/Komplexität Erfahrung bieten können. Es gibt aber auch die Möglichkeit, einen Schritt weiter zu gehen und bei dem Austrocknungsprozess ein paar Tomaten frei von Olivenöl zu lassen, damit am Ende der Geschmack von zwei einfachen Komplexitäten zu Verfügung steht.

Eine Tomate – aus einer Solanum lycopersicum linnaeus Pflanze – entsteht und wird gegessen als einfach als die Natur Früchte liefern kann. Wie so viele Früchte der Natur, diese hat ihre Ursprünge in Südamerika. Es können über 8,000 Tomaten Sorten geben, u.a. Abraham Licoln, Black Krim, Floridity, Vanessa, Plum, Cherry, Campari, Snowberry, Sweet Million, Cedrico, Tigerella, Shirley, Giant Delicious, Garden Pearl, Red Alert … Als ich unterschiedlichen europäischen Märkten – wie Borough Market in London, Viktualien Markt in München, Kollwitzmarkt in Berlin und Naschmarkt in Wien – besuchte, um Zutaten zu fotografieren, die ich für meine Kaffeerezepte verwende, ist es mir gelungen, einige Sorten zu sehen.

Diese Idee, Tomaten zu trocknen, verdanke ich gesehen zu haben, mit welcher Einfachheit Raymond Blanc macht es. Und nun weiß ich besser, wie trockene Tomaten schmecken können.

Trockene Tomaten

 

Trockene Tomaten

 

Trockene Tomaten

 

Trockene Tomaten / Alle Fotos: sila blume

 

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Kaffeequalle (Ctenophora, Coffea canephora), Medusa (Pl. Meduse; Medusae) / Undrinkbare Kaffee Reste 16.III.2011

Kaffeequalle

Kaffeequalle (Ctenophora, Coffea canephora), Medusa (Pl. Meduse; Medusae) / Undrinkbare Kaffee Reste 16.III.2011

“Der letzte Kaffee” (Tango) – von Hugo del Carril

Der Letzte Kaffee / El Último Café (Tango) 1963

 
Die Erinnerung an Dich kommt in einem Aufruhr.
Im Herbst wird es wieder dunkel …
I betrachte den Nieselregen, und während dessen
rühre den Kaffeelöffel …
Vom letzten Kaffee,
der Deine kalte Lippen sich erwünschten
mit der Stimme einer Seufzer …
Ich entsinne mich Deiner Verachtung,
evoziere Dich ohne Grund,
höre Dich, ohne dass Du da bist:
“Unsere Geschichte ist vorbei”,
sagtest Du in einen süßen und bitteren Abschied …
Genau wie der Kaffee,
die Liebe, das Vergessen,
der letzte Schwindel
von zweckloser Bitterkeit …
Und dort, mit Deiner Gefühlslosigkeit,
sah ich mich stehend sterben,
maß Deine Eitelkeit
und verstand meine Einsamkeit
ohne ein Wofür …
Es regnete und ich bot Dir ein letzter Kaffee.
 
Music – Hector Stampone
Lyrics – Catulo Castillo
Übersetzung aus den Spanischen: sila blume
 

 

 

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Wer spricht da? / Otto Waalkes

Otto im Dialog mit seinem Kaffee.